大家平时是不是经常遇到这种情况：买了上好的里脊肉或者前腿肉，切得也薄厚均匀，锅也烧热了，结果炒出来的肉又老又柴，简直没法吃？这其实是因为腌肉这一步没做好。腌肉就是给猪肉打个底，决定了这盘菜的味道。好多人腌肉就是随便撒点盐、倒点酱油，抓两下就算完事了，这样做出来的肉肯定不嫩。我给大家分享一个“腌肉四步法”，只要照着做，保准你炒出来的肉滑嫩鲜香，上桌之后人人夸。 切肉的时候别跟肉较劲。猪肉要顺着纹路切，刀刃跟肉的纹理平行走，切出来的肉片是整条的，炒的时候不散不碎。里脊、前腿和梅花肉这几个部位最适合炒菜。 切好肉之后别急着加调料，先给它喝点葱姜水去去腥增香。葱姜水就是葱段姜片泡出来的水，一斤肉大概能喝进去小半碗。你就用手抓着葱姜水在一个方向搅拌，一直抓到水被肉吸干为止。你会感觉肉从干巴巴变得滑溜溜的，这种手感出来了说明这一步成功了。 让肉喝饱水之后再放盐、生抽、老抽和胡椒粉继续搅拌均匀。接着打进一个鸡蛋清进去封住水分，再加上一勺玉米淀粉抓匀上浆，就相当于给它穿上一件锁水的铠甲。最后淋一勺食用油进去搅拌一下防粘。做好这些让它在那儿“醒”十分钟再下锅。 肉腌好了之后下锅别慌动作要快。锅烧热倒凉油然后马上把肉倒进去用铲子迅速划散全程中火看到肉一变白就立刻盛出来。炒青椒肉丝或者蒜苔肉丝这种带配菜的一定要先把肉炒好盛出来配菜炒差不多再把肉倒回去翻两下就出锅。千万别把配菜和肉一起在锅里炖那样会很容易把肉做柴了。 这个方法我用了十几年从当初那个炒肉怀疑人生的厨房小白到现在随便炒一盘都能被夸比饭店还好吃中间就差了这多花几分钟的耐心腌制当你愿意为了一块普通猪肉认真做这一系列操作时它回馈给你的将是脱胎换骨般的鲜嫩口感赶紧试试吧期待你们也能炒出让人人夸的神仙猪肉！