香辣鱼怎么做得又香又嫩？其实特别简单，厨房小白学了也能变成大厨。第一步挑鱼跟处理鱼，要选草鱼或者鲫鱼，这种鱼便宜还肉多刺少。买回来先洗干净，再切成宽3厘米左右的段，这样方便入味。然后用盐、料酒和姜片腌一下15分钟，把腥味去掉又能提鲜。腌好之后把水分拍干，这步可不能省，鱼皮煎得干一点煎出来才更香更酥。 第二步调酱料才是灵魂所在。准备点干辣椒、花椒、姜蒜末和一勺郫县豆瓣酱，油烧热先把花椒和干辣椒倒进去小火炒出香味和红油，再放姜蒜末爆香，最后加豆瓣酱炒匀炒到有光泽才算成功。这时候香味已经飘出来了，菜就成功了一半。 第三步煎鱼得有耐心少翻动。锅里倒足够多的油烧热滑入鱼段，中火慢煎一面金黄再翻面就能防止鱼碎掉。等两面都煎得金黄微酥肉还嫩的时候口感就起来了。 第四步炖煮让辣香渗进去。把炒好的酱汁全部倒进去加清水没过鱼大火烧开转小火炖5到8分钟就行。晃动锅身别用铲子动鱼肉免得散开，让它在汤汁里好好吸收味道。 最后收汁跟点缀提味很关键。转大火把汤汁收浓挂在鱼身上形成红亮的外皮撒上葱花香菜增香想更辣加点花椒粉或者辣椒粉米饭一配立刻香到停不下筷子。 小贴士里说煎鱼的时候油要倒够多让鱼跟锅底隔开才不粘正宗郫县豆瓣咸鲜刚刚好如果觉得口感不够丰富加点土豆片或豆腐吸饱汤汁比肉还好吃米饭准保不够吃照着这五个步骤做厨房小白也能做出饭店级别的香辣鱼今晚试试吧？