红烧鱼这道菜真是年夜饭里的大菜，颜色红亮、味道鲜嫩。但大家常犯的毛病是腥味重、煎鱼破皮、肉质柴硬，其实这全是因为没抓住去腥、煎鱼、调味、焖煮这几个关键点。 备料方面，你要准备一条700到1000克的草鱼、鲈鱼或鲤鱼，生姜、大葱、料酒、盐和白胡椒粉用来去腥，生抽、老抽、蚝油、冰糖、陈醋是用来调味和上色的。还有大蒜、干辣椒、八角、香叶这些香料能增加香味。 去腥的步骤很重要，要把鱼身上的黑膜、血线和鱼牙都清理干净，不然后面怎么做都白搭。把鱼收拾干净后，在两面斜切几刀方便入味。然后把姜片、葱段、料酒、盐和白胡椒粉抹在鱼身上腌制一会儿。腌好后要用厨房纸把鱼身彻底擦干，这样煎的时候才不容易破皮。 煎鱼的时候要注意火候和方法。热锅烧油至微微冒烟，放姜片擦一遍锅底再把鱼放进去小火慢煎。等鱼皮定型并呈金黄色后翻面继续煎另一面。煎好的鱼盛出来备用，锅中留底油开始炒红烧汁。 调汁焖煮的时候要准备好调料和香料小火炒香，然后淋入料酒去腥再加入生抽、蚝油提鲜和老抽上色。接着倒入足量开水大火烧开后把煎好的鱼放入锅中中小火慢炖8到12分钟。炖的过程中要不断浇汁让鱼肉均匀入味最后两分钟根据口味补盐出锅前滴几滴陈醋提鲜解腻却不酸。 大火收汁是关键环节要快速把浓稠汤汁浇在鱼身上直到汤汁浓亮紧裹住鱼身即可关火。把鱼盛出来装盘淋上剩余汤汁撒上葱花或香菜点缀就可以上桌了。 注意事项里提到煎鱼前要擦干水份用热锅热油加上姜片擦锅这样能防止粘黏炖鱼必须用开水冷水会让鱼肉变柴老抽少量多次只上色不发黑盐最后放更鲜嫩香料别放太多冷冻鱼需要充分解冻再操作照做就能稳稳端出一道外皮红亮油润肉质鲜嫩多汁的红烧鱼大家都会吃得过瘾的哦！