要说信阳毛尖为啥能挤进中国十大名茶行列，就得先聊聊它那个响当当的名号。“细、圆、光、直”，再加上满身的白毫和浓郁的香气，这独特的风格可是早就传遍了国内外。就连大文豪苏轼都给它留过一句“淮南茶，信阳第一”。 信阳毛尖在采摘上可是个精细活儿。把提采当成规矩来守就行，要是掰采或者掐采，做出来的鱼叶多滋味不鲜爽。必须要按一枪一叶的标准来采（也就是七枪法），不同等级要求更严：特级要85%以上是一芽一叶初展；一级得有80%是一芽一叶；二三级主要是一芽二叶占70%左右；四五级则是一芽三叶和对夹叶占35%以上。特级好货甚至只能采芽苞。大山里采的讲究就更多了，要么是纯芽要么是一芽一叶。茶青从冒尖到进筐顶多给它48小时时间，保证它嫩度够高——毕竟细嫩的芽头氨基酸多，鲜爽味儿才够足。 当地茶农心细得很：不摘那种光秃秃没有芽头的叶子（这种是营养跟不上长的），它不光味道差外形也难看；也不捡那种长大的老叶子（这种做出来的茶容易发黑）；更不采包着嫩芽的小脚叶（不然干茶上会有小黄片），只有明前茶能稍微留一点。下雨天也不行，空气湿得不行容易把茶做得发黑发苦。一斤纯芽干茶得有8到10万个芽头，熟练工一天干活十小时也只能采4到5万个，凑足一斤得花两天工夫。光这工钱就得花掉100到150元呢。 采回来的青要放在透气的竹篮里拿回去摊放两到四个小时就得赶紧炒。制作步骤也是一环套一环：先把坏叶子和杂质挑干净；然后上锅杀青——温度得烧到120到140度，倒进去500到700克叶子来回翻炒直到变软有香味；接着是揉捻——这时候温度降到70度左右用手用力推揉成条（这是让味道变浓的关键）；等揉到五成干的时候转到锅里去搓团提毫——锅里的温度控制在50到60度之间；最后是干燥——温度降到50度以下薄薄地摊开来轻轻地翻炒。要是用全手工的方法还得多两道工序：用炭火理条和提香——提香的时候把毛尖放在炕篮上用碳火把火点着热上10分钟翻个面来回4次就行。 这么精细的手艺费下的功夫都在细枝末节里藏着呢。从采摘时那手快腿勤的劲头到炒制时那分毫必争的火候控制；再到最后出来的那种紧实匀整的外形、像熟板栗一样的香气、浅绿明亮的汤色还有浓醇鲜爽的味道。