把水果放进空气炸锅里烤，或者用隔水蒸蒸，北方人还用暖气片低温烘一下，这种吃法最近在网上很火。大家一边享受暖和，一边也好奇，这么热一烤，水果的营养是不是都没了。其实啊，水果加热后的变化比大家想的复杂多了。中国疾病预防控制中心营养与健康所的专家就说，不能一概而论，得看营养素有多稳定、人体能不能吸收、到底缺不缺这些东西。 像冰糖雪梨汤那种香，其实是因为糖和氨基酸在低温时分解成了醛、酮。烤着吃时发生美拉德反应，既好看又香。北京农林科学院农产品加工研究所做实验发现，把菠萝放进去稍微加热一下，菠萝蛋白酶就失活了，草酸钙结晶也溶了，吃起来就不那么刺痛。 咱们看七大营养素的表现就清楚了。水分和碳水化合物基本靠喝水和主食补，流失点没太大关系。蛋白质在水果里本来就少，加热还能让它变性好消化。膳食纤维也挺有意思，稍微热一下能把硬纤维软化，胃不好的人吃得下去；虽然有些纤维跑到汤里去了，但把汤喝了照样全回收。钙、钾、镁这些矿物质特别耐热，500到900度都没事，日常做饭根本不受影响。 叶黄素和番茄红素这些脂溶性物质也不怕热，适当加热还能把细胞壁破了让它们好吸收。荷兰瓦赫宁根大学对比发现，加热过的番茄制品里番茄红素的利用率提高了2.5倍。不过维生素C这种水溶性的就比较娇气了。营养学家建议用快蒸或者微波，这样维生素损失能控制在30%以内。冬天吃柑橘、猕猴桃这种富含维C的水果最好还是生吃，跟加热的水果搭着吃更营养。 饮食文化跟着科技变是好事儿。这种新吃法反映了大家对美好生活的追求，也说明大家更懂营养了。专家建议大家根据自己的体质和需要选是生吃还是加热吃。 马上就是元旦春节旺季了，行业协会得多宣传引导一下，把老传统和新科学结合起来，让老百姓吃得更科学。就像中国营养学会副理事长说的那样：“饮食要健康就得均衡适度，不管是老吃法还是新花样，核心都是为了大家过得好。”