给大家聊点格鲁吉亚的酒事儿，你可别觉得这是个冷门国家，其实他们酿酒的历史特别久远。大概在八千年前，也就是公元前6000年左右，有人在卡兹别吉山麓的地里挖出了些古老的陶片。上面还留着发酵初期的葡萄汁跟焦黑的果皮呢。你猜怎么着，连英文的 Wine、法文的 Vin、德文的 Wein，还有俄文的 Вино，这些词的源头都跟高加索那边的语言沾边，卡特维利语 ywino 就意味着“醉人之果”。这说明啊，最早喊出这些词的，就是高加索的山民。 说到具体咋酿酒，他们用的是一种叫克韦夫利（Kvevri）的大罐子。这罐子肩膀上都有火烧过的痕迹，得把它竖着埋进土里，只露个罐口透透气。因为山温恒温在18到22度之间，微生物就在这种完全密封的环境里慢慢跟葡萄皮渣混在一起“炖”上几周甚至几年。等到打开的时候，酒色跟琥珀似的透亮，香气像是把整座山谷的阳光都锁进去了。现在去第比利斯的高级餐厅吃饭，服务员有时候还会直接把这种老罐子端上桌给客人看，让人亲眼瞧见那还在“生长”的老酒。 格鲁吉亚的地形像个口袋似的，西边被大高加索山脉挡住了大西洋的水汽，所以东边就很干西边就很湿。这就导致了全国的葡萄酒产区性格很不一样。东边的卡赫基年降水量在400到800毫米之间，白天太阳晒得厉害晚上又有霜冻；而西边的伊梅列季年降水量在600到1200毫米之间，山谷里雾气蒙蒙的。 再说说具体的产区特点。卡赫基这地方出了全国70%的葡萄酒。茨南达里（Tsinandali）、萨佩拉维（Saperavi）、卡乎里（Khvancha）这些微气候小区特别多，一共有25个呢。同一个品种的葡萄在这里居然能长出从紫罗兰色到宝石红的七种颜色。酿出来的酒色深得像夜空一样，单宁紧实得像燧石，能放个30年都不带坏的。 卡尔特里那边算是干热大陆的中心地带了。木特克瓦里谷地夏天热得能把纸屑都点燃了。种布介沙乌里（Bjulashouri）、可伊西（Kveviri）这种葡萄就得靠人工浇水。不过它们在38度的高温下还能保持高酸平衡，酿出来的起泡酒气泡特别轻飘。 伊梅列季这地方湿气重得很。里沃尼跟克维里拉河谷总是云雾缭绕的。适合种低产量却高浓缩的“山地穆斯卡delis”。全国80%的香槟原料都来自这儿——因为潮湿酵母活跃低温又能留住香气。酿出来的酒喝起来就像有白桃跟柠檬乳酪的味道。 全球有4000多种葡萄呢，但格鲁吉亚官方只认定了62种标准品种。其中29种还被欧盟给保护起来了——这就说明只有在这片山谷里才能长出同样味道的葡萄。那些外来的品种像阿里高特、黑皮诺、霞多丽、赤霞珠在这儿都被重新驯化过了：阿里高特变得果香奔放；赤霞珠的单宁变得顺滑；霞多丽还染上了一层像荔枝似的矿物感。 最后再给你讲讲老藤的事儿。格鲁吉亚人觉得树越老根就扎得越深味道就越硬气。大多数葡萄树龄都超过50年了，它们的根扎进了富含铁、镁、锶的片麻岩层里。实验室里的检测数据显示老藤酒里的铁元素含量比普通酒高了一倍多呢。喝下去口腔里会有一种淡淡的金属清凉感——这就是高加索山风土最私密的签名。