惊蛰刚过，咱们就开始琢磨着用剁椒配芋头这道菜。其实早年前大家都觉得剁椒配鱼头才地道，可我就偏不信邪，这一次可给你们找到了一个惊喜组合。那惊蛰时节的芋头粉糯得很，配上自家炒的剁椒鲜辣味儿，一上桌真的会让你停不下来筷子。记住这几个关键点，普通的芋头立马就变成了下饭神器。 先来说说处理芋头的三招窍门。好多人切芋头手容易痒，其实很简单，切完用白醋水浸泡个10分钟就没问题了。挑芋头也有讲究，一定要选那种带泥土的圆形芋头，淀粉含量高。切块后千万别急着下锅蒸，先用淡盐水泡5分钟，然后捞出来控干水分，再撒上点油拌匀了再蒸。上周邻居照着这么做了一回，发现这么处理之后能多吸收30%的调料。 再聊聊剁椒的配方吧。去菜市场买的剁椒有时候太咸了，试试我这个秘方：二荆条辣椒跟小米辣按3:1来拌。加点嫩姜粒进去，比例大概是总料的20%。这里面有个小秘密，一定要用粗盐而不是细盐去腌制。装坛的时候记得淋上一勺高度白酒。我自己的独门绝技是扔几颗话梅进去一起发酵，这样做出来的剁椒辣中带鲜，连平时不吃辣的老人都能吃得下去。上次我做的这批剁椒，邻居闻到香味就来问配方了。 蒸制的时候火候掌握好是关键。很多人喜欢把剁椒跟芋头一块蒸进去，那可就大错特错了！正确的步骤是把芋头单独蒸8分钟直到筷子能插透为止。然后把蒸好的剁椒铺在上面再继续蒸2分钟。这火候差正好让芋头吸足了剁椒的香气又不会变得太软塌塌的。这里还有个小技巧：在蒸笼底下铺一层白菜叶既能防止粘锅还能让菜更香。 蒸好了还没完事儿呢？最关键的回锅步骤来了！把蒸好的芋头倒进炒锅里面加一勺猪油小火慢慢炒一炒。等到边缘微微发黄的时候沿着锅边淋点生抽进去，撒上葱花快速翻炒几下。这么一处理芋头表面会形成一层脆皮儿。我家小孩以前不怎么爱吃芋头的，自从用了这个法子每次都要抢着吃最后一块。 最后还想跟你们说一句，这道菜最妙的地方就是百变花样多！可以加五花肉片做成豪华版；或者拌进米饭做成炒饭；甚至能当包子馅儿用。前天我把剩下的芋头碾碎加点淀粉煎成饼吃起来外脆里糯的滋味儿让家人直夸好吃！冷藏一下之后再拿出来吃味道更是不同寻常。夏天没胃口的时候切一盘这玩意儿绝对能让你多扒拉两碗饭。