胡展奋曾专门请教过一位名叫匡调元的老专家，这位匡老给了个很有意思的回答：不管是下午泡的茶喝到晚上十点，还是晚上九点泡的茶喝到第二天上午十点，只要在常温下放置十个小时，根本不会产生什么有害的变化。尤其是对于大家都喜欢的八宝辣酱，刚端上桌时豆腐干和肉丁都会有些寡淡，但是只要在4℃—5℃的冷藏环境里放一个晚上，味道就会完全不一样，变得特别鲜美。就像很多南方的菜品一样，越放越有味道。比如茶叶蛋或者萧山萝卜干拌毛豆子，只要过了一夜就会格外好吃。 这种现象在过去其实很普遍。上世纪八九十年代的时候，大家上班都会自带饭盒带菜，那些被称为“隔夜”的饭菜根本没有人觉得有问题。不过现在风气变了很多人看到隔夜菜就会觉得不干净。甚至有些人只要一看到隔夜菜就会摆出一副严肃的样子来反对。其实这种风气可能是从广东那边传过来的。广州位于北纬23度，气候比较湿热，过去没有冰箱的时候饭菜容易变质这是情有可原的。 但问题是我们这里的纬度要比广州高八度左右，环境条件完全不一样。如果因为这个就去盲目模仿别人的做法那是不对的。所以我觉得对于隔夜菜的态度既不用过分提倡也不用全盘否定。毕竟在我们这里大多数情况下的隔夜菜并不会对身体造成伤害。《诗经》里说过“民之质矣，日用饮食”，老百姓过日子图的就是吃饱吃好嘛。 就拿我们平时经常吃的毛豆子来说吧，不管是和雪菜还是萧山萝卜干搭配在一起吃，“隔夜”的才是最美味的。还有那种传统的梅干菜焖肉也一样，在低温环境里放得越久反而越好吃。这种现象就好像在炼丹一样需要时间的沉淀才能出好味道。 当然了这种说法并不适合所有人的情况。如果是在高温环境下或者保存不当的饭菜还是不要吃比较好。但大多数情况下的隔夜菜其实还是可以放心食用的。只要没有超过一定的保存时间并且保证了清洁卫生就没有什么太大的问题。 所以说在这方面大家还是得根据自己的实际情况来决定怎么做比较好。既不用为了显示自己有多讲卫生就把所有的隔夜菜都扔掉也不用为了省钱就随便吃点过期的东西来凑合过日子。毕竟健康是最重要的嘛。