闽侯县餐饮烹饪行业协会副会长唐伟，一手打造的青红猪脚冻，把那份乡愁凝在了舌尖上。每当在弥漫的蒸汽里，酒香与肉香交织在一起，你会感觉穿越回了百年前。2015年，这门古法技艺被列入闽侯县非遗名录。追溯到明清时期的洋里古村，当地人养着黑猪，冬天用山泉慢煨猪脚。偶然间发现冷却后能凝结出晶莹的冻体，肉香和红曲的醇厚味道在时间里沉淀成独特的风味。到了民国年间，这道“冻”跟肉包、清明粿一起被称为“宴席三宝”。后来由江氏、何氏等家族一直传到现在。做这道菜的秘诀是“三去三凝”，唐伟必须把骨渣、浮油、腥气全都去掉。熬到一定火候让胶原蛋白释放出来就能凝脂，把红曲的颜色染得恰到好处就是凝色，让香气自然沉淀下来才是凝香。 唐伟说做这行最关键的是汤。他在灶前守了四个小时观察汤汁变化来调整火候。等到自然冷却的时候还要监控温度和湿度，确保冻体能达到“黑红渐变、颤而不散”的完美状态。每当他拿起锅铲的时候，就感觉像是在和童年的自己对话。那时候他们孩子都抢着吃这道冻冻。现在他坚持用古法制作不仅是为了守住传统手艺，更是想让更多人记住闽侯的味道。 回忆起当年的学徒岁月真的是太苦了。师傅门下有十几个学徒为了抢练习机会常把白天剩下的边角料藏起来，等到夜深了偷偷练刀工试火候。那时候唐伟总蹲在灶前看着老卤翻滚猪脚慢慢炖出透亮的琥珀色。靠着这份埋头苦练他从洗菜工变成了掌勺大厨。 他对厨艺的要求近乎偏执。作为90后的闽菜名厨正用十五道古法工序把“黑红透亮、颤而不散”的青红猪脚冻给凝成了舌尖上的闽侯味道。站在灶台前的身影就像百年前洋里古村的炊烟一样晃动着。当瓷盘里的冻体微微颤动反射出黑红渐变的光泽时就是唐伟用锅铲写出来的闽侯味道。 记者谢尔瑶和编辑林丹 宁媛媛负责写稿和校对曾灵坪 张翔做审核王立强 吴昕是监制谢永杰 庄高翔则是这个片子的监制出品单位是闽侯县融媒体中心转载要注明出处。