说起来真有意思，在西安，只要一提起“炒面”，那就是夜宵时光的开始了。无论是回民街那边的灯红酒绿，还是小区门口的简陋小摊，只要老板一喊“要啥面”，紧接着准会问“拉条子还是细面”。其实啊，这一问一答背后，全是老陕人对碳水化合物最纯粹的喜爱。鸡蛋炒面、肉丝炒面这些花样先不提，关键就看面条是粗还是细。拉条子劲道十足，细面滑溜溜的特别爽口，一口咬下去，蒜香、辣香和油香混杂在一起，再配上一碗免费的热菜汤，这顿饭才算吃舒坦了。 话说回来，慈禧太后当年带着光绪跑到北京避难的时候，也遇到过让人头疼的事。那是清朝末年八国联军打进北京的时候，太后一路上颠簸得厉害，胃口早就没了。御厨们换了好几样菜都不吃，到了深夜饿得不行，守卫只好按家常做法处理：把面条过了油、拌上小葱、加上瘦肉丝，三下五除二就炒出了一盘热乎乎的炒面。慈禧一尝觉得不错，说这东西既能充饥又能御寒。虽说这事儿真假难辨，但炒面从此就多了一层“皇家味道”，后来的人也总爱念叨这段故事。 接下来咱们说说怎么做这两种面条。先说拉条子吧，这其实就是手擀的面条，面团得醒透才行。把面团放在盆里转圈盘一下，全靠手腕的力量把面条抻长拉宽。煮好了过冷水再刷层油挂在竹篦子上就不会粘在一起。要是做细面就稍微复杂点，得先上笼蒸个10分钟让淀粉糊化一下。蒸好后抖散晾凉也要刷油防粘。 有了面条和配菜之后炒起来其实很简单。先把锅烧热倒油下葱段小油菜和瘦肉丝炒炒上色提鲜；再把面条倒进去中火快速翻匀让每根都裹上颜色；最后起锅前撒把葱花提味儿。要是想做鸡蛋炒拉条子就在起锅前摊个蛋饼盖上去就行。 对于想开店的人来说光有配方可不行，“火候”才是关键。专业培训手把手教你怎么揉面怎么炒菜；三年内还能免费复训教你新口味；要是真想开店还能提供品牌输出选址供应链这些服务——一碗炒面照样能做出大生意。