来自《欧洲临床营养杂志》的一项覆盖131个国家的大数据研究，把关于“控油”的认知给颠覆了。研究团队曹静和武忠弢分析了各地的饮食习惯与寿命数据后发现，脂肪摄入与死亡率并不总是成正比。那些食用油量较高、搭配合理的国家，人均寿命反而更高，而油脂比例低且碳水占比大的地方，肥胖和糖尿病等慢性病却很普遍。 曾几何时，“少油腻”的观念被广泛接受，很多家庭在厨房都“惜油如金”。有的年轻人甚至连锅都不敢烧热，有的老年人更是连滴油都要节省。然而，这次131国的调研结果表明，这种做法可能恰恰把方向给弄反了。我们通常认为的“断油减油”能防止心脑血管疾病，现在看来未必正确。 对于一些因为担心发胖或胆固醇升高而彻底不吃炒菜的孩子来说，盲目控油实际上是剥夺了他们身体需要的能量和必需营养素。油脂本身并非“坏东西”，它是维生素A、D、E、K等脂溶性维生素吸收的载体，也是细胞膜和脑组织的重要成分。数百万年的进化让人类的生理结构离不开油脂，这种“油炸香”上瘾的感觉其实是身体本能的指引。 科学家们指出，要区分饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪。橄榄油、亚麻籽油这类单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸是“优等生”，多项研究证实它们对心血管有益；反式脂肪如氢化植物油才是“健康杀手”，与动脉硬化密切相关。成年人每天摄入25-30克油脂即可满足需求，炒菜时放10克左右比较合适。 除了控制总量，选油的关键在于看种类而不是看价格或冷榨技术。适合中国家庭炒菜的首选是菜籽油、大豆油、花生油这类不饱和脂肪酸含量较高的植物油。为了营养均衡，建议家里常备2-3种油轮换使用，比如炒菜用菜籽油，凉拌用亚麻籽油。 高温煎炸会破坏油的营养结构，有些富含亚油酸的油在高温下容易产生有害物质。炒菜最好控制在中火以下，油色变深就要换油。反复炸涮后的老油会产生氧化产物危害健康，所以宁肯少做一道菜也不要反复使用同一锅油。 地中海膳食模式就是一个很好的例子，它以橄榄油、新鲜果蔬和鱼类为主，脂肪比例高达40%，却被公认为最健康的饮食模式之一。中国的长寿地区老人每天照样吃荤吃油甚至用猪油拌饭依然硬朗，这说明关键不在于吃了多少油，而在于生活节律、食材新鲜、心态平和以及体力劳动等方面的整体情况。 田文涛和高蕾的研究指出了饮食脂肪摄入与心血管健康的关系；钟南和张惠也探讨了不同食用油脂的营养价值；这份131国的报告更是彻底打破了“吃油就等于不健康”的固有观念。与其盲目地给自己设立严苛的断油标准，不如学习如何科学地挑选油品、合理搭配食材以及适度使用油脂。 你的厨房每天用的是什么油？有没有习惯等炒菜起烟了才放菜？欢迎留言分享你的“厨房油事”，大家一起把健康的生活方式融入到日常饮食当中。