大家好，今天咱们聊聊咖啡生豆处理，这是决定最后那杯咖啡味道的关键。要把一颗完整的咖啡樱桃剥开看，它其实是在一堆果肉和果胶里藏着的。想要得到干净的豆子去烘焙，就得先把这些“外衣”脱掉，这个过程叫“生豆精致处理”。不同的处理方式就像是给樱桃做了不同的SPA，最后出来的味道肯定不一样。通常处理完了生豆是白的、绿的或者淡黄的，只有烘焙之后才变成我们熟悉的咖啡色。 市面上常见的处理法有不少种。有最古老也最省钱的日晒（Natural），就是让樱桃在太阳下自然晾干；有先去皮肉再用微生物去掉果胶的水洗（Washed）；还有介于两者之间的半水洗（Pulped Natural），只去果肉不把果胶全剥掉。另外还有蜜处理（Honey Process），就是去皮肉后在果胶层里多发酵一会儿，甜味会更浓。最近几年还有人尝试用厌氧或者酒香的方式处理，让咖啡带点酒味儿。这些新玩法都是为了让风味更有层次、更好记。 咱们先说说日晒这种方法。把整串樱桃铺在水泥地上或者架子上，靠阳光和风把果子晒干，大概得一周左右。等到果子干缩变色了，再用机器一次把皮、果肉、果胶和内果皮都剥掉，最后人工挑出坏豆子就行了。晒干的时间长短要看当地的风大不大、湿度高不高还有纬度怎么样。 日晒的好处是不用水也省钱，阳光就是天然的发酵罐。但坏处也明显，得看天吃饭。要是空气太湿或者风小了点，豆子就容易发霉；要是雨下多了更是没办法；还得要有大片空地来晾晒。 再来说说水洗的做法。先把樱桃放进大水槽里用水冲一遍筛掉坏的；然后把果肉打碎变成浆糊；接着把剩下的东西放进池子里让细菌吃掉果胶；再洗一遍晾晒；最后机器把内果皮去掉就能得到干净的豆子了。 水洗出来的咖啡酸质清澈明亮，因为可溶性的东西都被保留在豆里了。不过这样处理出来的豆子酸味比较单调一点，果香和焦糖味就不太明显了。 水洗的好处是质量稳当不容易受天气影响；特别适合喜欢手冲的朋友喝。但是坏处是太费水了一吨豆子得用掉两三倍体重的水；而且过程太标准化了点，有时候个性风味就被磨没了。 最后想跟大家说的是不管是日晒还是水洗还是别的什么处理法，都是为了给我们带来更好喝的咖啡。