粤菜这块金字招牌要是想真正进上海，那可没那么容易。就好比那个广舟的黄建宜师傅，他可是香港餐饮管理协会出来的，当年他可是慧公馆、小南国还有阿一鲍鱼里的常驻大厨，这三十年的老手艺，让他琢磨透了怎么把广东那股子鲜味带进这大魔都。在他看来，广舟这三个字就得把“广为天下客，四海聚方舟”的意思给坐实。咱们说“食在广州”这话可不是盖的，靠着岭南的物产加上海外的交流，粤菜早就跟法餐并驾齐驱，成了中国餐桌上的两尊大神。你想啊，当上海这座城市把码头文化和岭南风情全都打包搬进了广舟，那股子瞬间让人味蕾南迁的感觉立马就来了。 刚一进门，观澜、望潮、醉湾、咏浪这些字样迎面扑来，灯影里摇曳的浪花浮世绘看着真带劲儿，到处都是鱼形的小摆件，像是在轻声招呼你：海味马上要登场啦。 话说回来，说到海味就绕不开那溏心两头鲍。你还记得电视剧《溏心风暴》里男主手里那8只传家宝不？这现实里一只干鲍也就250克左右就已经很稀罕了。这黄建宜师傅把30年的火候经验和这么稀缺的两头鲍同时端上了桌。先说说这从鲜到溏心的“慢工”，要想吃到这口似琼脂又似软糯的口感可不容易。得先把4到5斤的鲜鲍养上至少三年；然后煮、晒、发酵这么来回折腾个没完；等表皮微微干了、内芯还润着的时候才叫成了；再晾上2到3年，那色泽才会金黄、肉壁才厚实。一刀切开那瞬间胶质满满，入口即化还留着淡淡回甘。 为了保证这质量，大厨坚持用老办法做“三鲍加身”：先是冷水泡三天去盐分；然后热水沏两天回弹；最后还用老母鸡、排骨同煲个48小时锁鲜。你看那黄鲍软糯、青鲍弹牙、红鲍又是软糯又是弹牙的，任你挑哪一款都好吃。端上桌来一刀横切下去，纤维看得清清楚楚、溏心也是鼓鼓囊囊的。 有了这么一道硬菜打底，店里的菜单简直就是把江河湖海的味道都凑到了一起。苏浙本帮的河鲜、西班牙火腿、广东老火汤……这种种风味在这间极简的工业风餐厅里碰撞出了火花。 就拿那脆皮沙鳗鲞来说吧，风干跟油炸这双重奏玩得特溜。四五斤的大沙鳗或者一二斤的小沙鳗都能腌好风干再炸；炸出来表皮酥松金黄轻轻一捏就掉渣；咬下去内肉细嫩得很，咸香一下子就在舌尖炸开了花；再配上广州米酒或者白葡萄酒一起喝，油脂香跟果香混在一块儿越嚼越上头。 还有那古法蒸鳗鱼也很讲究。河鳗先是盐腌水泡再风干到八成干；然后用啤酒加黄酒一起蒸去腥增香；这酒香顺着蒸汽钻进每一丝胶质里；入口像豆沙一样化开只剩下鲜甜连鱼骨都带甘香。 说到镇店招牌就得提提广舟壹鸽。这鸽子是中山那边的15天乳鸽；潮州卤水、南京盐水鸭还有上海黄酒混合调成了秘汁；卤个25分钟；皮色像盐水鸭酱味像潮州卤水酒香又像上海老酒；咬开那是真爆汁三地风味全在嘴里绽放。 黄建宜师傅这手艺不一般，他觉得厨房就像是个工作室一样设计感十足。每道菜都是一件作品味型、装盘、配色全是他自己原创的；他心里还住着个设计师摆盘刀工都为了让视觉跟味觉来个双重盛宴。所以广舟这地儿吸引了不少“颜值+实力”的双粉来打卡老饕专门过来尝尝食评人拍完照发个圈社交平台上“溏心两头鲍”也成了新晋网红。 下次路过上海不妨把船票买给广舟让这艘“方舟”载你驶向岭南味的深海尝尝这25分一分都不浪费的匠心料理吧！