上海金龙鱼杯的金奖得主张水光，把“匠人”这个称号看得很重。他深耕中餐十余年，身上挂满了荣誉，比如“香格里拉集团中餐星厨18强”，但在懂他的人眼里，他更像是个守护味道的人。3月18日到27日，这位闽味家书中的“守护者”，带着山海之约从宁德的故乡出发，跨越千里来到了北京。中国大饭店夏宫里的这次盛宴，就是为了让大家不必远行，也能吃到最动人的那一章。 那是上个世纪三十年代渔村的旧梦。当时厦门老渔民有个习惯：在螃蟹最肥的时候，母亲们会把母蟹用粗盐腌一下，再裹上本地糯米放在竹笼里慢慢蒸。如今张水光复刻了这份念想。他特意挑选了福建近海的“满膏”母蟹，配上宁德的高山糯米，用古法慢火蒸足了三小时。出锅的蟹膏红亮油润，裹着的糯米软糯如丝，每一口都带着海风拂过的温柔。 闽南渔家的味觉密码是酱油水。张水光在这个基础上做了一次大胆的山海相遇——他用闽东肉质紧实的黄鱼和宁德软糯劲道的黄粿同锅慢煨。黄粿吸饱了黄鱼的鲜、酱油的咸、豆豉的香，吃起来软糯中带着嚼劲；鱼肉洁白如蒜瓣，入口即化。一口下去，鲜的是鱼，糯的是粿，暖的是心。 武夷山脉深处云雾缭绕的岩谷里生长着一种奇菌——红菇。这种色如胭脂、形似伞盖的红菇无法人工培植。张水光把它和花胶一起放进砂锅，用山泉水文火慢煨了六小时。汤色逐渐变成温润的琥珀色，入口初觉甘甜继而回香。花胶滑如丝、红菇软糯如绸。一口下肚，仿佛吞下了整座武夷山的晨雾与晚霞。 这个故事的主角是张水光。他是厦门香格里拉福港轩中餐厅的行政总厨。北京的三月虽然春寒料峭，但在这十里飘香的宴席上，却能让人一口入魂。跨越千里的闽南风味就这样被他搬来了北京。北京的食客们只需要来到中国大饭店夏宫就能品尝到这场山海之约。闽菜原本是大海与山林共同谱写的诗篇。这次把山海之约带来北京的人是张水光。他让我们不必远行就能吃到最动人的那一章。