炒出鲜嫩的猪肉其实很简单，关键在于那几步腌肉的诀窍。你看，买了上好的里脊肉或者前腿肉，切得薄厚均匀，油锅也烧得热辣辣的，可炒出来的肉还是干巴巴、硬硬的。这其实不是因为火候没掌握好，也不是因为炒的时间太长了，真正的问题往往出在肉下锅之前。很多人腌肉的时候随便撒点盐、倒点酱油，就匆匆了事，这样的肉不柴才怪呢。今天，我就给大家分享一下这个独门秘籍，只要你掌握了这一步，保准你炒出来的猪肉滑嫩鲜香，再也不会有“硬邦邦”的尴尬。首先，切肉的时候别跟肉较劲，顺着肉的纹理切下来。这样切出来的肉片才会完整，口感也更有弹性。里脊、前腿肉还有梅花肉是炒菜的首选，其他部位就别试了。然后就是让肉先“喝饱水”，这一步非常关键。把切好的肉放在碗里，别急着加调料，先倒点葱姜水进去抓匀。葱姜水既能去腥又能增香。一直抓到碗底没有多余的水为止，肉变得黏糊糊、亮晶晶的。这个过程叫“打水”，它能让肉在高温中保持水润。接着给肉裹一层保护壳。先放一些调料进去抓匀，再打个鸡蛋清进去。蛋清就像一层膜一样能封住刚才灌进去的水分。最后加一勺玉米淀粉抓匀上浆，这就给肉穿上了锁水的铠甲。还没忘给碗里淋一勺食用油稍微拌一下，这样下锅的时候就不容易粘锅了。醒个十分钟让它慢慢消化一下调料和水分就可以下锅了。 炒的时候动作一定要快一些，不要等到锅冒烟再倒油。油稍微热一点就把肉倒进去迅速划散。中火翻炒直到变白断生马上盛出来，整个过程不要超过一分钟。如果你还要炒配菜的话，先把肉炒好盛出来再把配菜倒进锅里翻炒片刻再把肉倒回去翻两下就可以出锅了。 这套方法我用了十几年了，从以前那个对炒菜没信心的小白变成了现在随便炒一盘肉都能让人赞不绝口的高手。其实并不难就是比平时多花了几分钟而已。当你愿意为一块普通的猪肉认真进行“打水、上浆、封油”这一系列操作时，它回馈给你的将是脱胎换骨般的鲜嫩口感。赶紧去试试吧！