料酒其实就是低度的黄酒，里面加了桂皮、花椒这些辛香料，锁住了酒精度数在10到15度之间。它不像高度数的酒那么辣，反而能去腥、提香、增鲜，是厨房的得力助手。爆炒鱿鱼、牛柳这类腥味重的菜，等到锅温最高的时候淋点料酒就行。因为温度高，酒精挥发快，就把腥味带走了，只剩下香气。我一般200克鱿鱼就配20克料酒。红烧鸡块或者红烧肉这种需要长时间煮的菜，就在倒水之前先倒料酒进去。这样有足够的时间让酒精和鱼肉里的东西发生反应，产生更多的香味。我给鸡块配的料酒会稍微多一点。清蒸鱼和肉讲究原汁原味，料酒里的味道会盖住鱼的鲜美，所以这时候改用黄酒加上姜葱就好。 炒菜的时候油温高、食材嫩时，用锅边“呲啦”一声喷入料酒是最好的。这样酒精立刻蒸发，去掉腥味，新的香味就出来了。清蒸的时候温度低、时间长，料酒要在蒸汽上来前就加进去。让乙醇慢慢和鱼肉反应，味道就会更醇厚。冷冻鱼或者隔夜肉因为胺类物质多容易发臭，烹调前先用料酒和姜片腌一下。让乙醇渗进纤维里把腥味提前解决掉，下锅后就不容易有怪味了。 每次用料酒前记得摇一摇瓶子让油和酒混合均匀；别跟食用碱一起煮，会让它失效；还有加热的时候别超过120度，太高了辛香料会变苦。掌握好这些时机和用量，家常菜也能变得很香没有腥味了。下次做菜前看一眼锅温再决定要不要倒酒进去——“呲”的那一声响就是最好的香味预告。