云南大叶种遇上了这个“茶中黄金”，制成的普洱生茶叶片厚实，茶多酚含量高，就是为了存放转化做准备。金花菌的学名叫冠突散囊菌，最早在千年灵芝上被发现，茶人们都把它捧得很高。它并不是天上掉下来的，而是空气中飘散的孢子，只有在湿度、温度和氧气都正好的时候，才能和老茶碰到一块。在自然环境里，只有存放超过十年的老生茶才有机会长出金花。西北的少数民族把这种长金花的黑茶当作宝贝，觉得好茶一定得金花开才对。这背后其实是空气、湿度、储存和时间这几个因素一起作用的结果。只要有一个因素不对，金花就长不出来。当冠突散囊菌落到了茶砖内部，就开始了一场生化革命。它们会分泌一些酶，把茶多酚、纤维素还有果胶这些东西分解掉，苦涩的味道就少了很多，喝起来就觉得很甘醇。 人们常说“银霜可见，金花难寻”，意思就是看得到的东西都容易发现，真正难寻的是长在里面的金花。 一旦金花菌在砖子里开始活动，就开始把各种化合物给转化了。酯型儿茶素变少了苦涩就没了；简单儿茶素和没食子酸变多了回甘就来了；茶氨酸这些氨基酸变少了鲜爽感也弱了点；缬氨酸这些氨基酸变多了汤感就厚实了；咖啡碱总量也上去了提神效果反而更强了。 酯类还有醇类物质变多了，碳氢化合物变少了；水杨酸甲酯还有氧化芳樟醇II这些香气的前体也积累了不少。等到这些都到位了香气爆发的伏笔也就埋好了。 这个过程其实就是茶叶的二次生长。在生化成分的变化中还有这些变化：酯型儿茶素减少苦涩源头被削平简单儿茶素没食子酸增加回甘与生津更显茶氨酸盐酸赖氨酸等氨基酸下降鲜爽感减弱但醇和度提升缬氨酸苯丙氨酸显著增加蛋白合成加强汤感更厚咖啡碱总量上升提神效果反而增强。 等到生物转化完成后茶叶的活性也提升了不少。发花后的普洱生茶乙酸乙酯层降脂活性最高；茶多酚还有咖啡碱是主要的降脂成分；而冠突散囊菌分泌的他汀类物质还有胞外多糖也来帮忙一起阻断脂肪吸收加速胆固醇代谢让喝的人不知不觉就减掉了几斤肉。 研究数据显示同样剂量下发花茶的降脂指数要比没发的高出37%。这意味着你喝上一杯既解馋又护心。 想要让金花自然出现得记住这三条铁律：仓储湿度得保持在60%到65%之间——太低的话菌落不动太高了又容易发霉；存放温度最好在25℃左右——太高酶活性就被抑制了太低孢子又会休眠；还要避光通风没有杂味——紫外线会杀孢子杂味又会盖住香气。 给冠突散囊菌一个恰到好处的环境时间自会给你奉上一饼披金戴甲的好茶。