德国总理默茨也给这西湖醋鱼添了热度，这次行程里西湖醋鱼还有东坡肉，给总理的欢迎晚宴端上了桌。大家最近都在议论这事，话题就是这一盘鱼。它可是个容易让人皱眉的菜，却经常被郑重其事端上国宴。这个事儿挺有意思的。一条鱼，既承载着“难吃”的名声，又是城市的名片，这种反差引起的讨论比正经的会议更有烟火气。说起来，西湖醋鱼可能是中国最委屈的一道菜。大家想象中这道菜吃起来有多美好，但现实是，很多人对着它却沉默不语。其实它还有黑历史呢。清朝袁枚就吐槽过杭州五柳居的醋鱼，嫌它“酱臭鱼败”，还有梁绍壬直接在他的书里给家乡菜打差评。100年前的梁实秋每次经过西湖都会去尝个鲜，他就觉得这道菜不能加糖，加了糖就不清淡了。 不过啊，这道备受嫌弃的菜反而像春天的垂柳一样生机勃勃。因为它背后的故事实在太厚重了。中国人吃饭有时候吃的是故事和念想。有人说西湖醋鱼和南宋宋高宗赵构点赞过的“宋嫂鱼羹”有关系，但两者做法和样子都差很多。还有个更靠谱的传说是“叔嫂传珍”，酸中带甜的味道是嫂子提醒小叔子生活不易。 民国时最流行的吃法是“醋鱼带柄”，除了鱼还要加生鱼片。几乎所有描述西湖醋鱼的文献都说它有螃蟹味。1986年的《杭州菜谱》里明确写着：好的西湖醋鱼能吃出湖蟹味。这就是所谓“食鱼寻蟹”。 那么怎么做出这种螃蟹味呢？据说非物质文化遗产传承人吴顺初说过，西湖醋鱼看似简单却非常考验功夫。比如要用两斤左右的童子草鱼；杀鱼前还要饿养两天；汆水时要大火收紧肉…… 但是很多餐馆为了赚钱很少这么做。饿养更是少有人为了鱼变大了才赚钱嘛。 所以很多人觉得现在这道菜变得很难吃了？吴顺初也提到过好的西湖醋鱼跟差的区别很大。 但杭州人可不甘心就这样妥协下去！大师傅们一遍遍试改做到第七十几版才满意；餐馆换了好几种鱼最后又回到草鱼；还有人把灶台搬到明档给顾客展示怎么做才好吃…… 其实不是菜不行，是功夫不到位！这股子较劲精神反映了杭州人的自尊心！