施普林格·自然旗下的学术期刊《自然-微生物学》刚出了一篇新文章，标题听着挺厉害：“独特微生物群落可助发酵形成醇正风味巧克力”。记者孙自法在中新网北京8月19日的报道里提到了这事儿，说科学家们通过研究，终于找到了一种神奇的组合，能把高品质巧克力的风味给“做”出来。 大家平时吃的巧克力味道其实挺不一样的，这主要是因为可可豆发酵的方式很特别。传统上大家都觉得，豆子在哪种地方产的、用什么老法子发酵，这就是它独特风味的来源。但这样一来，巧克力的味道就很不稳定了。跟做葡萄酒或者奶酪时故意往里加菌种不同，可可豆发酵是自然发生的，里面到底有啥微生物在干活，以前大家心里一直没底。 英国诺丁汉大学的David E. Salt和Gabriel Castrillo领着团队干了这事儿。他们直接跑到哥伦比亚的3个农场去取样分析。这次他们用了DNA测序的技术去查看。结果发现，在其中一家农场里有个独特的微生物群落特别重要，是它推动了整个发酵过程，让巧克力变得更醇厚。这个结论还得到了专业品尝师的认可。 有了这个基础数据，研究人员就把那些在发酵中互相作用、负责代谢的关系给理清了。接下来他们就想办法在实验室里弄一个明确的细菌和真菌组合。用这套组合在实验室里做出来的样品一测味道，跟那个农场产出的一样醇正，后来也是通过品尝师和代谢物分析验证过的。 最后David他们总结说，以后如果能把这种研究成果继续深入下去，说不定就能教会工厂怎么设计发酵剂。到了那时候，巧克力的风味就再也不会被地理位置限制住了。