大家平时吃的水产品，其实隐藏了不少寄生虫，主要有6大类：异尖线虫、广州管圆线虫、刚棘颚口线虫、肝吸虫、肺吸虫和曼氏迭宫绦虫。它们常常藏在鱼的肌肉或者肠系膜里，要是不小心吃进去，可能会引起严重过敏甚至损伤器官。 这几种寄生虫里，最常被发现的形态有三类：线虫类、绦虫类和棘头虫类。 先说说线虫类，大家可能在市场上见过那些细细的白线，其实就是Anisakis simplex幼虫。这种幼虫在-24℃下冷冻23小时就会死亡，但为了口感好些，商家通常会把鱼放到-35℃环境下冷冻15小时。还有一种叫Pseudoterranova dicepiens的伪棍青鳕线虫，俗称鳕鱼蠕虫，它的成虫体长20到42毫米，在鲽鱼体内最常见。 再来看绦虫类，它们的节片很小，只有1毫米宽、1.5毫米长，看起来像个乳黄色的小胶囊。一旦数量多了，肉眼就能看到鱼肉上有一粒粒凸起。 最后是棘头虫类，这种寄生虫身体前端有“吻钩”，能钻进血管里。出口的海水鱼里常常能找到它们的踪迹。 我还做了个实验来检测出口海水鱼里的寄生虫含量。对狭鳕、鲽鱼、红鱼这三种鱼分别进行了取样：狭鳕在24公斤的样本里检出了31种寄生虫；鲽鱼在18.62公斤的样本里检出25种；红鱼在10公斤的样本里检出2到36种。 实验结果显示：只要鱼肉中心温度低于-24℃，寄生虫就无法复活。如果肉眼能看见活虫，那这批鱼就会影响最终评级。 不同国家对水产品寄生虫的要求也不一样： 美国FDA规定必须在-35℃下冷冻15小时或在-20℃下冷冻7天才能上市。 欧盟EC指令规定明显受寄生虫感染的水产品一律不得投放市场，但这个标准没有具体量化。 CAC国际食品法典的标准是每千克样品中，如果有2个或以上直径≥3毫米的胶囊状寄生虫，或者有1个以上长度≥10毫米的非胶囊状寄生虫，就判定不合格。 为了快速筛查寄生虫，可以用透光率45%的5毫米厚丙烯酸薄片放在鱼的下方；把1500勒克斯的光源放在30厘米高的地方垂直照射；还可以用紫光灯激发虫体的荧光来提高检出率。如果发现了活虫，整批货物的风险就会立马升级，必须进行追加冷冻或者剔除处理。