邻居家飘来的肉香，硬是把我老公给勾到了阳台上，他扒着窗户使劲闻那股味道，就像只被肉骨头吸引住的小狗。原来，那是王阿姨做了三十多年的红烧肉。王阿姨坚持要把肥膘厚两指的五花肉留给自己，她挑选肉的标准非常特别。 王阿姨教我一招“一指神功”，如果用食指按肉皮，能轻松按出小坑的话，那炖出来的肉绝对入口即化。 回家处理肉时，我看到王阿姨把肉块泡在淡茶水里去腥。她说红茶的单宁比料酒更温和，去腥的同时还能保留肉的香味。焯水的时候也讲究火候，冷水下锅，火要开小到水面刚冒气泡。 炒糖色的时候是个仪式，王阿姨用白砂糖而不是冰糖。她说白糖像老实人一样好掌握。等到糖色炒好了，锅里飘出焦糖香味的时候，她突然倒入半碗热水。 炖煮的时候火候也很重要，大火烧开后转小火。王阿姨每隔20分钟就去掀次锅盖检查一下香味到了哪一层。 等到汤汁只剩三分之一的时候，王阿姨突然关火让它歇会儿。她说红烧肉跟人一样需要喘口气。 出锅前撒上一把蒜末，香味立刻又提升了一个层次。“这把蒜是画龙点睛，”她神秘地说。 这锅红烧肉上桌后，老公本来只说尝一块结果用汤汁拌了三碗饭。第二天冷藏后的红烧肉冻像琥珀一样裹着肉块，加热后反而更糯了。 现在我家每周必做红烧肉，连挑食的儿子都能分辨出来。“妈妈做的肉是会跳舞的肉，”他说，“在嘴里自己就化开了。” 有一次同事来我家尝了口红烧肉，第二天整个办公室都知道我做的“魔术红烧肉”。其实哪有什么魔术啊，不过是肯花时间跟食材谈恋爱罢了。