给一锅汤下勺之前，先弄清楚这三重浮沫，这样才能做出鲜香的美味，根本不会失误。当肉刚下到锅里，水一煮开，那层红褐色的、脏兮兮的泡沫就开始疯狂涌出来。这是肉里残留的血水和肌红蛋白受热后跑出来的。别手软，赶紧拿勺子把它撇干净。为了让这个步骤轻松些，下锅前得做好准备：提前把肉泡在冷水里三四个小时，每隔一小时换一次水，把血水都泡出来，锅里自然就干净了。 肉下锅的时候也有讲究，冷水下锅才是正确的做法。如果用开水下锅，肉皮会一下子被烫熟，里面的脏东西就锁死在里面了，想要撇掉就难了。随着火候逐渐加大，红色浮沫被撇干净后，汤面上又会出现细密的白色泡沫。这个时候，你不需要紧张，这是肉里的蛋白质受热变形后析出来的东西。 如果想要追求极致的清汤，可以开小火慢慢地把这些白色泡沫撇掉；如果觉得麻烦也可以随它去。煮久了这些蛋白质会转化成氨基酸，反倒是鲜味的来源呢。 还有人喜欢用大火猛煮，这样能让汤色变得奶白浓稠。其实这是脂肪乳化造成的效果。这层油脂能给肉汤增加香气和味道呢。不过要是你正在控制体重，看着这些油脂可能会发愁吧？别担心，只需把炖好的汤放冰箱里冷藏一下就好了。油脂凝固后会变成白色的薄片轻轻揭掉就好了。 现在大家都很忙，喜欢用电压力锅炖肉没时间守在锅边撇沫？那就把重点放在下锅前吧：浸泡、焯水这些步骤都不能少。 把红褐色的血沫撇掉之后炖出来的肉汤照样鲜美呢！ 一锅肉汤里会有三种不同的浮沫：红褐色、白色和黄白色。 红褐色的血沫是腥臊之源必须坚决撇掉； 白色蛋白沫影响不大去留随意； 黄白色油花是香气之本看你自己喜欢就好啦。 只要搞清楚这些门道，想做出一锅好汤就是轻而易举的事啦！