卤猪头肉得讲究选料，得先看猪头的“脸蛋”，还得仔细检查耳根和腮帮子。如果猪头散发着腥气或者酸味，那这只就直接淘汰。接着还要用喷枪燎毛，让皮肤变得金黄但别太焦。用温水泡过之后用钢球把表面的浮渣刮干净，这么折腾下来，猪头就能干净利落了。把猪头分解开来，脑花、耳朵、舌头和脸肉都分开存放。淋巴和腺体直接剔除，这样做出来的肉才不会抢味。冷水下锅的时候记得放点姜葱料酒去腥，大火煮开5分钟把浮沫撇干净，再用温水冲一下，为后续的老卤打好基础。熬汤这一步要讲究各种香料的配比，八角桂皮定基调，花椒提点香气，小茴香草果回甘。炒糖色这是关键，小火慢慢熬到糖融化泡沫变小的时候赶紧冲水进去。生抽老抽加盐冰糖和黄豆酱调整咸淡，这样汤喝起来才更顺口。 接下来用文火慢炖让味道渗透进去。大火煮开之后转小火保持微沸状态。猪耳朵炖50分钟左右就差不多了，口条和脸肉炖1.5到2个小时。炖好之后别急着捞出来焖个两小时再吃味道才好。这样处理好的猪头肉趁热淋一层油封存起来隔绝空气。等到彻底凉了再切片才能保持肉质不散而且皮冻晶莹剔透。 切肉片的时候要注意刀工要利索。左手压着肉右手推刀切出来的肉片厚度适中才最好吃。厚了会塞牙太薄了又会失去形状。刀口斜着切45度入口会更卷曲。 喜欢吃辣的朋友可以拌点蒜泥醋香油和几滴酱油一起吃，酸香辣味瞬间就充满整个口腔。 晚上灯影昏黄的时候约上朋友围坐在一起分享这盘猪头肉真是太幸福了。这一道猪头肉连着切好排成一圈就像给岁月戴上了花冠。夹一块放进嘴里胶质在齿间拉出细丝那种感觉真是让人陶醉啊！老卤保存起来可以传三代人每次吃都越久越醇厚竹篦子垫底还能防粘锅高血压人群还是少吃点吧毕竟人生难得几回放肆啊！一锅猪头肉从选料到上桌花费十几个小时才做好呢！可最后一滴卤汁被喝干的时候留在舌尖上的记忆却是被时间和香料共同写下的江湖笔记啊！