咱们把炒、烧、焖、熘这四招翻新了一下，吃着健康还不耽误味儿大。 先来说说炒，这事儿讲究个时间赛跑。得用大火急着翻锅，锅里时间短，维生素C才跑不掉。原料切成丝、片或者块都行，别洗了直接下锅，油热了先别放菜，这就是所谓的热锅冷油。给食材挂个糊或者上点浆，就像给它们穿了件保护衣，营养不容易被热油伤到，咸味也更集中，出锅前撒点盐就行，量少提味多。 接着是烧，它是两步走的——先炸煎煸煮，然后再烧。原料通常都得提前弄熟点，用水来传热。把火调大烧开后再转中小火慢慢煨，让调料和汤汁钻到纤维里头去；最后再用大火把汁收干，这样菜不仅颜色亮堂，吃着也软糯。时间和火候得看原料老嫩劲儿来定，老的多焖会儿，嫩的稍微有点色就成。汤汁别加太多，收出个亮芡就行。 焖其实是烧的升级版。锅盖一盖火就收小，时间要延长一点。原料先弄熟个底儿然后再下锅炖。火虽然不大但炖的时间长了滋味就进了肉里。这里有个关键点得记住：放的汤得有锅底面积的三分之一那么多，既能盖住菜的一半又能给收汁留个余地。不同的肉做法也不一样：鸡得先煸一下、鱼得煎一煎、肉得煮煮一下。 最后说说熘，这东西看着像炒其实多了步工序。先腌一下再上浆，接着滑油或者蒸熟了汆一下水也行。等到调味好了再勾芡上桌。因为火候快所以芡汁亮亮的好看又透明。如果你想省油少摄入脂肪呢？可以把滑油换成水熘法——蒸熟或汆熟后直接拌芡就好。这样既保住了嫩滑口感又把用油量压到了最低。