虽然饼放凉了变硬是常见问题，很多人觉得是锅或面粉不行，但真正原因是没把面烫透、没给足油还有火候太温。只要这三个地方搞定，凉了的饼也能跟刚出锅一样软。 做这个饼的配方要定准，一斤面粉配30克油就行，猪油或者普通食用油都没问题，关键是要把具体的油量写清楚——一斤面粉大约加30克油，这样面团就好擀了，水分也不会乱跑，吃起来自然柔软。 和面时记得多放水，让水和面粉的比例接近5比3。这样和出来的面团会比较软，手感像耳垂一样滑溜，擀起来就不容易回缩。 醒面环节千万别偷懒，至少给它40分钟的时间。要是有空闲还可以把面团放进冰箱冷藏过夜，这样筋度就能充分放松了。第二天吃的时候照样柔软。记得在表面刷一层薄油来防止干裂。 把面团分成小剂子后别急着擀，先让它们再静置5到10分钟让面筋继续松弛一下。擀饼的时候用推拉或者交叉的方式慢慢推大一点别猛压那样层次才会鼓起来。 烙饼时要采用快准狠的三段式方法：先把锅干烧到热气腾腾然后下大饼定型起泡的时候再转中火烙透整个过程大概3到5分钟要在锅底和饼面上都喷或刷油盖上盖子锁水出锅前再刷一层薄油这样放凉了还是软的。 电饼铛也能用这个法子只要记住预热、高温定型、中温烙透这三步不走样同样能做出外皮酥脆内里柔软层次分明的好饼。 半烫面加上高水再加点油经过长时间的饧面刷油锁水还有大火快速烙这一套流程做好了家里就能零失败做出又软又多层而且不硬的完美大饼。