中国菜里头，有一道特别让人开胃的糖醋里脊。这道菜虽然看着简单，可它在八大菜系里都有份儿。全国各地都能吃到，只不过酸和甜的比例会有点不同，不过总让人一口接一口。它靠猪肉的嫩、面粉和淀粉的脆，还有糖和醋的酸甜组合，把咱们中国胃给收服了。 咱们先说说经典做法吧。给猪里脊切薄片，裹上蛋液、水、淀粉还有面粉调成的糊，让每片肉都裹上一层薄纱一样的东西。调个芡汁：料酒、糖、醋、盐、葱姜末、淀粉和高汤都放到一个碗里搅拌均匀。锅里油烧到五成热的时候把肉片下进去炸定型，捞出来后再回锅炸一次逼出油份，这样外壳才会又焦又脆。芡汁在锅里熬到起鱼眼泡时倒进炸好的肉片里快速翻炒几下让酱汁均匀裹上。最后淋点香油提提味儿，整道菜瞬间就亮了。吃起来口感外焦里嫩，酸甜恰到好处，咬一口还能听到咔嚓咔嚓的声音。 这里还有一个小秘诀：里脊得炸三遍才行。先炸定型再复炸上色最后回锅回温。这样火候才能控制好。 现在我们来说说陕西风味的做法吧。给里脊切小方块先切十字花刀再横着竖着切几下做成蜈蚣脚的样子。这样在挂糊的时候刀口处淀粉先糊化形成天然的脆壳吃起来先脆后嫩层次感更强。糖醋汁的比例也稍微调整一下变成3比2加一点酱油提色菜籽油增香复炸完成后留点底油倒进芡汁里等沸腾了淋上热油滋啦一声冒出焦香气泡马上把里脊倒进去翻匀外壳裹着一层亮晶晶的琥珀色薄衣看着就特别有食欲。 把糖醋里脊端上桌时还有三个细节要注意选肉最好挑小里脊而不是大块后腿肉水分多更嫩不容易柴 复炸油温七成热筷子插进去冒小泡就行了 回锅勾芡后赶紧离火靠余温把肉焖熟 冬天上桌前可以垫块温水毛巾保持外壳酥脆不回潮 从咱们家厨房到陕西餐馆这道菜一直都用一块猪里脊一勺糖和醋讲着中国人对酸甜二字的执念 掌握好节奏你也能在新年或者朋友聚会上做出这道经典老菜让它大放异彩。