炖排骨经常让人头疼，不是腥味没除净，就是肉质干柴，汤头混浊。别担心，只要掌握了正确的步骤，还能用上点小技巧，做出来的排骨就能酥软脱骨，汤汁清澈透亮。这里有一个关键的三步骤法，加上一个特别的诀窍，让你轻松做出美味的黄金炖排骨。 第一步是给排骨一个冷水浴，先把排骨放在冷水里，加一勺盐、两片姜和两勺料酒。让它在里面静置半小时，中途换两次水，这样能把血水和杂质给逼出来。最后抓一把面粉轻轻揉搓，油脂和杂味就会被吸走，汤也会瞬间变得清亮。 第二步是焯水，再一次把排骨放进冷水锅里，用中火慢慢把水烧开。等水面开始冒起白色浮沫时，用汤勺贴着锅底把浮沫撇干净。这一步既能去腥味又能提香，千万不能省。捞出来后立刻用温水冲洗干净，利用热胀冷缩的原理让肉更紧实。 第三步是爆香慢炖，锅里放一点油烧热后放入排骨煎至微黄，逼出油脂并锁住肉香。接着倒进去没过食材的开水，再加入老抽、生抽、蚝油、冰糖以及八角、桂皮和香叶等调料。水开后转小火炖1.5小时不揭盖，让肉和调料慢慢融合在一起。收汁前加一点点醋提亮颜色和解腻。 为了加快速度可以试试这些方法：焯水煮时放两颗山楂干或者一小包茶叶包能加速纤维分解；控制火候的话大火烧沸之后中小火焖40分钟，然后关火焖20分钟再转小火15分钟；也可以用高压锅或者电压力锅，压15到30分钟再用余温焖15分钟就能让排骨软烂了。 挑选排骨时要注意颜色粉红有弹性、表面微干不黏手的才是好的；子排或者腔骨这些肉厚筋膜少的部位更容易炖烂；避开暗淡发黏或者有酸败味的排骨。 只要把预处理和火候控制到位再结合现代提速方法就能端上一桌零腥味酥到骨的黄金炖排骨了。夹一块出来汤汁顺着指缝滴下来，筋膜断裂但不断开，咬下去满嘴都是软糯与鲜甜。用心做一锅好饭就能滋养全家人的胃和心啦。