哥们从大连赶过来，一进门连鞋都没顾上脱，哥们儿就直接把他拽到了餐桌前。这顿饭可不只是为了接风，更像是一场头脑风暴。大家都想搞清楚一个问题：同样是辣根，中国这边的味道猛得像火山爆发，日本那边的却温柔得像春风拂面。 时间回到上世纪80年代以前，老大连人吃鱼生贝类全靠“老四样”：酱油提鲜，芥末油冲鼻，姜末暖胃，糖压腥。那时候没有现成的辣根，大家都用芥末粉兑水调开，再加点姜末和糖末静置十分钟，这股冲劲儿立马就出来了。后来瓦房店引进了辣根种植，辣根粉很快就取代了芥末粉。 大家平时吃的辣根、芥末还有山葵，其实都是一个家族的。它们都含有异硫氰酸酯这种东西，一入口就直奔鼻腔，带来那种火烧加清凉的双重刺激。这玩意儿不光能刺激味觉，还自带杀菌功能。区别主要在于浓度和加工方式。黄芥末是历史最悠久的，风味比较稳；辣根是西洋山葵的提取物，保存方便又便宜；而山葵呢，现磨现吃颜色翠绿，香气最清亮。 真正的山葵对环境挑剔得很：温度必须常年保持在10到15摄氏度之间；水质要清澈无污染；海拔在1500到2600米之间；空气湿度要保持在75%到90%；还要有透水的砂砾土；阳光也不能直射，遮光度得在65%到80%。少了哪一样都不行。 日本现在主要有两大产区：一个是伊豆天城山，那里用的是叠石阶梯式的溪流田，150多年前发明的至今还被当成标杆；另一个是信州北阿尔卑斯，用的是平坦河川式的沢栽培规模大一些价格稍微亲民点。不管哪种方式都离不开“石叠石、水绕石”的老智慧。 L君在日本的高端店尝到的是现磨的鲜山葵，细腻得像豆腐脑一样香气温婉；回到大连吃习惯的是那种冲劲十足的辣根。这两种风格完全不是一码事。再加上他自己有慢性鼻炎对气味特别敏感，所以才会觉得日本的辣根不够味儿。 其实根本不是日本的辣根退步了，而是他的味蕾变挑剔了。就像找对象一样选蘸料得看合不合适：便宜的不一定差，对的就是最好的。管装辣根拿来火锅或者拌凉菜特别方便；现磨山葵在日料店很常见；自己做芥末酱加点醋糖盐酒放一晚上味道更好。 有个铁律要记住：吃鱼生之前先浅尝一口张开嘴呼吸一下确认量再入口既礼貌又安全。在日本人均3到5万日元的店基本都有鲜山葵；但如果你在北海道吃上人均1800到2400日元的海鲜丼那多半不是现磨的了。 在中国类似的天候条件下西南的云南也有种植主要用来出口国内也有卖价格很亲民淘宝上买很方便。山葵的味道规格价格差别很大普通客人很难分辨只能看店家怎么做了就算在日本也可能吃到云南产的山葵。 辣根还是山葵只要适合自己的口味就好。 这个2019年4月17日第一版。