中国大运河的美味故事里，有很多并不生在岸边，而是借着水路漂进来的。太平湖的白鱼就是这样一道“顺水而来”的鲜味。虽说它不在运河的主航道上，可通过青弋江连着长江，最终还是把味道传到了运河的餐桌上。在漕运最红火的时候，商船载着湖鲜南来北往，一路跑进了扬州、苏州这些运河码头的宴席里。清蒸白鱼这道菜，就是这种水路饮食交流的典型缩影——它用最朴素的做法，把湖鱼本身那种鲜、嫩、清香都给还原出来了。 这次清蒸白鱼的文章是孙阳写的，制作的是许坚定，策划人是李亮，原料和图片都是安徽黄山徽商故里·仙人洞旗舰店提供的。主料就是一条黄山太平湖野生的鲜活白鱼，大概有500克到750克重。 具体做法是先把鱼杀了，刮去鳞和鳃，把内脏掏干净，再用水把肚子里的黑膜和血块冲洗掉。在鱼身两侧各划上三到四道一字花刀，深度要达到鱼身的三分之二。为了防止鱼蒸熟后弯曲，还得沿着脊背把鱼骨片开一刀。接着把盐和料酒抹在鱼身上腌制15分钟备用。 把盘底铺满葱段和姜片，再把腌好的白鱼放上去。用大火蒸个8到12分钟，关火后焖个3到5分钟。把锅里的腥水倒出去，料渣也捡掉。撒上葱丝、姜丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油。最后把七成热的油浇在葱丝上就大功告成了。 做这道菜有个关键得注意：码盘的时候得用筷子把鱼架空透气，这样受热才均匀；蒸的时间也得看鱼的大小，500克重的蒸8分钟，750克的就得蒸12分钟。 安徽黄山太平湖属青弋江流域，经长江水系连通运河。这里的白鱼肉白细嫩、脂香清甜，完全没有土腥味。这次的文字校对工作是萧祉默完成的。