上海本帮冷盘中最经典的一道定番菜，就是02家这只没有一滴酱油的白斩鸡。这道菜特别能体现上海的魔力，不管是家里请客还是酒楼宴席，总能稳坐C位。本地人心里对好白斩鸡有个准头：皮要黄得好看，肉得细嫩，骨头边还得留着血丝才算合格。要是冰镇后吃起来特别脆弹，那就是满分。做好这道菜的秘诀其实很简单，就三个步骤——浸煮、冰镇、蘸料，一滴酱油都不用放，全靠姜葱生抽来提味，能把整只鸡的鲜甜锁住不漏气。 接下来把家常版的步骤拆开讲讲。第一步得把食材准备好。主料是一只嫩鸡，重量在1000到1200克之间，选鸡龄3到4个月的比较好。辅料用姜片、葱段和料酒。蘸料的话，姜蓉加葱花、少许盐和糖就行，最重要的是淋上滚烫的葱油，再点一勺生抽增香。 第二步是关键的成菜过程。首先进行浸煮这一步来定嫩度。冷水下锅把整只鸡放进去，再加上姜片、葱段和一点料酒。大火烧开后把浮沫撇干净，接着转最小火把火保持在“虾目沸”的状态下开始计时，大概煮20到25分钟。用筷子插进鸡腿最厚的地方试一下，如果没有血水冒出来就可以关火了。 接下来是冰镇这一步来锁住脆皮。煮好的鸡要立刻捞出来放到冰水或者深井凉白开里泡上15分钟。热胀冷缩的作用会让鸡皮迅速收缩，切的时候边缘会有翘起的感觉，咬下去能听到清脆的响声。 最后就是斩件和调蘸料了。把水分沥干后均匀地切成小块摆成鸡的形状。姜蓉里放盐和糖提鲜之后淋上滚烫的葱油“滋啦”一声很香；再补一勺生抽调个底味，撒上葱花点缀一下，色香味就都齐全了。 老师傅们还有个“三不要”的口诀需要记住：一是不要盖锅盖，蒸汽凝结在鸡身上皮容易塌；二是不要用死冰（也就是温度不够低的冰水），脆感就会打折扣；三是不要多放生抽，酱油一多鸡本身的鲜甜味道就被掩盖了。照这个方法做出来的金黄脆弹鸡皮和鲜甜多汁的肉质马上就能还原上海老饭店的味道。