杭城西湖畔，除了美景，美食也一直为人称道。今天就给大家讲个老故事。有一回徽商要出去做生意，担心活鳜鱼在路上烂掉，于是用盐腌了好几天，加上压力防止变质。结果等到他们回家的时候，鱼已经臭得不行了。不过徽商舍不得浪费，还是让厨师把这鱼给做了。谁知道烧好一尝，那味道竟然出奇地好，鱼肉像蒜瓣一样紧实，还带着一股特别的香味。从那以后，臭鳜鱼就成了徽菜里的招牌菜，也是检验一家饭馆是不是正宗的试金石。 虽然臭鳜鱼闻着臭，吃着却很香。要是在家里想复刻这道菜，就得掌握好火候和香气。我们就从备料说起吧。网购现成的腌制品能省掉发酵的步骤，五花肉能增加香味，香菇和笋丁则能添一点山野气息。还得准备点姜片、蒜瓣、干辣椒和葱花这些配料。调料方面需要生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉还有猪油。猪油可是这道菜的点睛之笔，可不能少。 接下来是红烧的过程。先把鱼身两面斜划几刀，用厨房纸吸干水分，这样煎的时候不容易破皮。热锅冷油后中火把鱼煎至两面金黄，这层“盔甲”能让鱼在炖煮的时候不散架。留下底油先把五花肉煸出油来，再下姜蒜辣椒爆香，最后把香菇和笋丁放进去炒香。 把煎好的鱼铺在锅里，沿着锅边淋料酒。加生抽、老抽和白糖进去，再倒入热水没过鱼身一半。大火烧开后转小火焖煮十来分钟，期间得不断把汤汁浇在鱼身上。煮够时间了再转大火收浓汤汁撒上白胡椒粉，最后淋一勺猪油。那红亮的油面浮在酱汁上看着就有食欲。撒上葱花出锅装盘就大功告成了。 不过这里面的门道可不少。鱼一定要煎透煎得金黄起壳才行，不然在锅里煮的时候容易烂掉。火候也得精准控制好：小火是为了让味道渗进去入味，大火是为了收干汤汁让颜色更亮。还有心态也很重要：别一闻到那股发酵的味道就觉得受不了就扔掉了。要坚持做完这道菜你才能尝到那一口惊喜的味道。 最后再聊聊这道菜的历史吧。相传它是徽商在外经商时意外得来的美味经历。下回咱们再来说说杭城西湖醋鱼的故事吧！