各位朋友，我是程兆强。现在你要在济南饭馆的菜单里找“一鱼三吃”，估计挺费劲的。很多人都纳闷，这难道是一条鱼要分三次吃吗？当然不是啦，“一鱼三吃”是指把一条鱼分成三段——头、腰、尾，每段做一道菜，所以这其实是一鱼变三菜。在老济南的那些老饕心里，它跟“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“爆炒腰花”一样出名，不仅本地人爱点，外面来的客人也都挺惦记这口。当年最能做出这种绝活的馆子，当属汇泉楼饭庄。这家店本来就是做鱼出身的，不管是“糖醋鲤鱼”还是“棒子鱼”，手艺都特别好。 为啥汇泉楼做鱼做得这么溜？那得看地理位置。它就开在济南泺源门外的江家池边上，靠着一池清水养着鱼。客人想吃鱼了先去池子里看看挑挑，挑好了厨师马上就开始弄。汇泉楼的招牌菜“糖醋鲤鱼”是出了名的，而“一鱼三吃”也在这方面很出彩。具体做法就是红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。光听名字就知道不简单，一般的馆子和厨子还真没这本事。他们选的都是黄河鲤鱼。 汇泉楼最早是道光二十八年盖起来的（那是1848年）。到了清末，名厨彭柯去那里掌勺以后，就在江家池里养起了鲤鱼。用活鱼现杀做菜的做法传开了，“糖醋鲤鱼”和“一鱼三吃”这两道菜也就跟着名声大噪。 做这道菜用的鱼不能太小，起码得一斤五六两。鱼太小肯定不行，要是巴掌大的小银鱼哪怕做出来了，味道也出不来不说，量还不够吃。济南话管这叫“不够费功夫”，“不够塞牙缝”。除了鲤鱼之外，有时候也有用白鲢或者草鱼的。要是说鱼肉多、好加工、好下口的话，草鱼确实不错。尤其是草鱼刺不多肉厚实。 不过大家伙儿还是更愿意吃鲤鱼。因为“鲤”谐音“礼”，挺吉利喜庆的。像济南的名菜“糖醋鲤鱼”，用的就是泺口黄河产的那种大鲤鱼。 我虽然没亲自吃过“一鱼三吃”，但听过不少人讲过。倒是吃过几回“一鱼两吃”。这做法有两种路子：一种是把鱼分两段——头熬汤身子红烧；另一种是把肉片下来炒鱼片剩下的熬汤。济南还有一种吃法是整条鱼红烧吃掉后再拿鱼头做“砸鱼汤”。 不光济南有这说法，老杭州那边也有“一鱼两吃”的传统。只不过做法不一样。杭州楼外楼的那道“醋熘鱼”也就是西湖醋鱼的前身，一开始就是这么干的：先切下一盘生鱼片吃剩下的部分再做醋鱼。 我有个同事是江苏金坛人特别爱吃鱼也会做鱼。他曾经请我吃过一次白鲢。他把鱼分成两段放到锅里煮好后分给我俩吃——他吃鱼头我吃鱼肉。 大家各取所需吃得汗流浃背心情舒畅这大概就是“一鱼两吃”的另一种路子了吧！