老李觉得家里炒的香菇特别难吃，又干又柴，每次吃饭他都念叨着“你这炒的是香菇还是油菇？”。他可能不知道，其实我有个小技巧，让炒出来的香菇鲜香无比，连楼上装修的师傅都忍不住跑来问是什么菜这么香。 我们先把香菇洗净挤干水分，然后切成大约3毫米厚的薄片。你要注意火候，中火把锅烧到微微冒烟时就可以下锅。用筷子快速翻动香菇片，让它们接触到锅面。这个时候你会看到锅底出现琥珀色的痕迹，说明水分正在被逼出来。大概干煸20秒左右，等到香菇片边缘微微卷曲，闻起来有一股烤坚果的香味时就赶紧关火盛出来。 做完这一步，香菇就像是被激活了一样。接下来随便怎么炒都是加分项。我通常会把它们配着拍碎的大蒜，用猪油爆香后再下香菇翻炒20秒。然后淋半勺料酒加青红椒配色，撒点白糖提鲜。最后沿着锅边淋少许生抽。整个过程不超过2分钟。 这种做法做出来的香菇口感特别好，外层有锅气的焦香，里面却饱满多汁。很多人觉得香菇要焯水去土腥味，其实这会损失大部分鲜味。还有些人喜欢把香菇切成很厚的片，结果外面焦了里面还是生的。快炒派更是担心炒老就猛火快炒，反而让香菇出水更严重。 我觉得最可惜的是看到有人把香菇蒂直接扔掉了。那个部位香气最浓，只要把最底部硬结切掉，撕成细丝和香菇一起炒，口感特别棒。所以下次炒香菇前，记得先花30秒干煸这个小动作吧。