说起三伏天里最开胃的菜肴，非泡椒鲜笋熘牛肉莫属。这个季节里，七八月的南方气候湿润多雨，温度高却不燥热。正是竹笋生长最旺盛的时候，楠竹笋就像翠绿的箭一样破土而出。竹笋刚冒出头时鲜嫩可口，要是这时候不赶紧把它做成酸辣脆爽的美食，那可就太可惜了。今天咱们就来做这道以楠竹笋和牛里脊为主角的泡椒鲜笋熘牛肉。这道菜中主角还是新鲜的楠竹笋，不过牛肉也不甘示弱，选用瘦而不柴、嫩而不绵的牛里脊或腿肉做配角。这样一来，牛肉能托住竹笋的脆感和泡椒的辣味。 准备食材倒是不难，只需要牛里脊或牛腿肉一块，一根楠竹笋。还有泡小米辣、老姜、独蒜和洋葱。调料方面则有花生油、玉米油、豆瓣酱、红花椒、白胡椒粉、盐巴、白糖、鸡精、生抽、料酒、香醋、干淀粉和水淀粉。 做好这道菜的关键在于预处理步骤。 首先处理牛肉：把筋膜去掉后斜切，顺着肌肉纹理斜着切出来的肉片既不会碎掉也容易入口嫩滑；如果切反了纹理就不好咬了。 接着处理竹笋：剥去外壳后放入沸水中煮几分钟捞出漂洗干净，这样就能去除草酸和涩味，炒的时候也不容易变黑。 最后处理小料：将老姜、独蒜和洋葱分别切成薄片或丝备用。 接下来就是码味上浆了，这个步骤很重要能锁住肉汁。先给牛肉加盐、胡椒粉、生抽和料酒抓匀到起粘性为止；再撒上一层干淀粉给它穿上一层“衣服”；最后再淋上一层玉米油封住水分。 这样处理后的牛肉下锅就不会吐水也不会柴口了。 为了方便新手操作可以提前把味汁调好：把盐、白糖、鸡精、料酒、香醋和生抽还有胡椒粉混合在一起即可；酸辣比例可以根据个人口味调整一下。 正式开火前先热锅冷油放几粒红花椒爆香；然后将牛肉分散下锅变色后立刻盛出保持七分熟度；用余油把姜蒜炒香加入豆瓣酱炒出红油再放入泡椒翻炒几下；随后把处理好的笋片倒入锅里翻炒几下；最后把刚才炒好的牛肉倒回去淋上准备好的味汁大火翻炒十秒左右勾一层薄芡汁即可出锅。 出锅时可以看到竹笋青翠欲滴而牛肉粉嫩多汁酸辣汁裹在它们中间筷子一夹会发出“滋啦”的响声瞬间勾起你的食欲。 最后给新手们一些小提示： 1. 竹笋处理方法可以参考之前的教程焯水煮后放进冰水里浸泡能去苦留鲜； 2. 里脊肉质最好如果没有腿肉也可以但要记得把筋膜剔除干净； 3. 切片时一定要顺着纹理斜着切这样炒出来的肉片才完整； 4. 泡椒本身带点咸味所以后期加盐前先尝一下味道以免太咸了； 5. 勾芡时要少量多次勾芡汁挂在锅边就停止手多了容易糊底。 当清甜的竹笋、鲜嫩的牛肉还有酸辣的泡椒在舌尖相遇时暑气也被冲散干净让人胃口大开连筷子都停不下来这时候胃里已经给你打了个满分这个夏天不妨把这道菜写进你的家常菜单里吧！