2020年的时候，中国的一个独立酒评人齐仲蝉特意找我帮忙，想跟飞行酿酒师罗兰好好聊一聊。这其实算是我们做的一次迟到的对话，毕竟他第一次出现在镜头前面对咱们中国观众的时候，已经是在2024年了。 罗兰给我的印象特别深，你要是问他什么问题，他就直接给你答案，完全没有客套话绕弯子。齐仲蝉跟我说过，她是从2004年开始就跟罗兰因为酒认识的。她觉得这个人简直就把酿酒当成了开赛车，风土就是车子的底盘，橡木桶是发动机，酿酒师自己只不过是个车手而已。哪怕手艺再厉害，也得受物理定律的限制。 罗兰自己也说了个大实话：葡萄园决定了90%的因素，酿酒师也就是占个10%。他拿纳帕举了个例子，说想让纳帕的酒喝起来更像纳帕的味道不难，但是想让纳帕的酒长出波美侯的那个味儿？那是绝对不可能的。风土就像法拉利跑车一样，酿酒师只能去调调油门和刹车而已。 当年橡木桶质量参差不齐的时候，罗兰也承认自己曾经吃过不少苦头。不过现在的话，选桶、看烘烤程度、控制温度这些都已经是基本功了。要是葡萄质量本身足够好能进桶的话，出来的层次感肯定比放在水泥槽里要立体得多。至于那种蛋型的水泥槽还有复古陶罐？罗兰开玩笑说它们就是用来讲故事的道具。他说一般的酒庄要是把10%的产能用来放陶罐，就算比例很高了。 这几年自然酒的概念特别火的时候，罗兰反问大家：“不硫化的酒真的就算自然酒吗？”他觉得不硫化的酒会氧化得很快，氧化就意味着失败。他不反对小心地用一些SO₂，反而是担心大家一味拒绝会让葡萄酒失去最基本的安全保障——好喝才是硬道理啊。 至于有机和生物动力法这块儿，罗兰觉得波尔多那边天气潮湿又冷，为了防霉不得不频繁喷药也很无奈。“一年要往葡萄园里开7次卡车”，把土壤压得跟水泥路一样硬。他说保护地球是对的，但方法得看地方的实际情况来定。 在中国的产区发展这块儿，罗兰不太赞成大家硬把马瑟兰、西拉或者赤霞珠捧成所谓的“旗舰品种”。“中国地方这么大”，他觉得得先讲小产区再讲风土特色才行。他举了宁夏和河北的例子说宁夏的西拉有矿质味，河北的赤霞珠带桑葚香，这些才是真正值得深挖的细节。要是硬要把某个单一品种当成大旗来打，最后只会像当年智利种马尔贝克那样——一窝蜂种下去最后一地鸡毛收回来。 波尔多那边有句老话说：“酿酒最难的就是前100年。”年轻人靠运气混日子，中年人靠经验干活儿，老了之后才靠智慧看门道。罗兰特别爱听这话并把它当成座右铭一样记住了——没有时间的沉淀哪来的话语权？没有对土地的敬畏哪来的传奇余味？ 访谈结束不到三年的时间里新冠疫情就来了把所有飞行计划都给卡住了；谁也没想到这一回跟他的连线竟然成了永别。现在再翻出那段视频还能听见他爽朗的笑声——“葡萄熟了我就会回来。” 只是这一次他食言了。 但愿罗兰在另一个世界的风土里还能继续享受美酒吧。而我们手里留着的那些陈酿啊正是他写给世界的最后一行诗——每一口回甘里头都藏着他没走完的旅程还有没说完的故事呢。 3月20日传来的消息让大家都沉默了——“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰去世了。短短几个小时内“传奇”“巨星”“时代功臣”这些词儿都被大家搜了个遍；大家用最朴实无华的话来为这位影响了一个时代的人送行。 从波尔多一路看到纳帕还有托斯卡纳到黄河岸旁边到处都有罗兰的大名；全球200多家酒庄把他当做好用的秘密武器来看待；不管是梅多克还是圣埃美隆不管是卡尔卡耐卡还是赤霞珠他都能让这些不同的地方说出同一句“法语问候”。