彭柯是位清末名厨，他在济南的汇泉楼饭庄掌勺时，把江家池里蓄养的活鲤鱼用来做菜，“糖醋鲤鱼”和“一鱼三吃”这两道招牌菜才开始声名远扬。汇泉楼最初建在泺源门外江家池畔，靠池水养着鱼，客人点菜前能亲眼看见活鱼，厨师做好菜上桌时鱼的鲜味自然不用说。“一鱼三吃”其实是把鲤鱼分作三截，分别做成红烧鱼头、糖醋鱼腰和清蒸鱼尾，这样的做法一般饭馆可做不来。“糖醋鲤鱼”更是汇泉楼的招牌，当年有不少人慕名而来。为了保证风味和分量，这道菜用的鲤鱼不能太小，起码得有一斤五六两以上。要是用巴掌大的鱼去做，不仅味道不行，吃起来也不够意思。济南话里常说“不够费功夫”“不够塞牙缝”，说的就是这个理儿。虽然草鱼因为肉厚实且无乱刺更适合加工食用，但人们更偏爱鲤鱼的吉祥寓意，“礼鱼”谐音“鲤鱼”，象征着喜庆。 以前济南饭馆里有不少“一鱼两吃”，常见的做法有两种：要么把鱼头和鱼身分开来做汤和红烧；要么先片下鱼肉炒鱼片，剩下的骨头熬汤。“砸鱼汤”在当地有个特别的叫法，指的是吃完红烧鱼后再用鱼头熬的汤。杭州的“楼外楼”也有类似的“一鱼两吃”，做法是切下一盘生鱼片后再做醋鱼，“柄”在杭州方言里指的就是生鱼片。我那位江苏金坛的同事曾请我吃过一顿饭，他直接把白鲢鱼断为两截放进锅里大煮。他负责吃鱼头喝汤，我负责吃鱼肉，这种各取所爱、大汗淋漓的吃法或许也能算作“一鱼两吃”的另一种形式。 如今的汇泉楼已不在泺源门了，“一鱼三吃”这个菜名在很多菜单上也很少见到了。道光二十八年（1848年）是它的建成时间。虽说“一鱼两吃”不光济南有，但老杭州的做法与济南不同。“糖醋鲤鱼”之所以闻名省内外，是因为用的是来自泺口黄河的鲤鱼。程兆强曾听人说和从书上看到过关于“一鱼三吃”的记载。关于草鱼是否比白鲢好加工的问题确实存在争议，不过论起名气来还是鲤鱼更胜一筹。 那时候的汇泉楼生意很红火，“糖醋鲤鱼”的名气甚至传到了杭州。“砸鱼汤”这种吃法虽然简单粗暴但也很实在。“酸溜溜”的“西湖醋鱼”前身其实就是这种“一鱼两吃”的做法。“糖醋鲤鱼”这道菜之所以受欢迎，除了味道好还因为它寓意吉祥。“一鱼两吃”既可以让食客节省时间又能满足不同口味需求。 当年彭柯的厨艺给江家池畔的这家饭庄带来了活力。“糖醋鲤鱼”之所以叫这个名字是因为用的是来自黄河的鲤鱼。“清蒸鱼尾”这种做法能最大程度保留鱼的鲜味。“红烧鱼头”不仅味道好还能让食客感受到鱼肉的紧实口感。“糖醋鱼腰”这种精致的菜肴需要厨师有一定的手艺才能做得出来。“江家池”的位置给汇泉楼带来了便利的条件。 如今济南的饭馆里已经很少能见到这种做法了。“一鱼三吃”这种吃法对厨师的手艺要求比较高。“糖醋鲤鱼”这道菜在济南已经有了一百多年的历史了。“清蒸鱼尾”这种做法在以前的饭馆里很常见。“红烧鱼头”这种菜肴很适合作为一道下饭菜来享用。“糖醋鱼腰”这种菜品需要提前进行腌制处理才能更好地入味。“江家池”的水质非常适合养殖鲤鱼这种食材。 程兆强对于汇泉楼过去的辉煌历史感到十分惋惜。“一鱼三吃”这种传统的烹饪方式正在逐渐消失。“糖醋鲤鱼”在老济南人的记忆中占据着重要的位置。“清蒸鱼尾”这种做法能够体现出厨师对食材的理解和把握程度。“红烧鱼头”这种菜品能让人在品尝过程中感受到满满的幸福感和满足感。 对于江苏金坛的同事来说，“一鱼两吃”这种吃法给他带来了很多乐趣。“清蒸鱼尾”的味道很鲜美，适合全家人一起分享和享用。“红烧鱼头”这种菜肴的汤汁非常浓郁醇厚，非常下饭好喝。“糖醋鱼腰”这种菜品需要有足够的火候和时间才能做得恰到好处。“江家池”的存在为汇泉楼提供了源源不断的优质原料和食材来源。 虽然现在的汇泉楼已经搬迁到了别处，但它的名声依然流传在外。“一鱼三吃”这种传统的烹饪技艺值得我们去传承和保护下去。“糖醋鲤鱼”这道名菜之所以经久不衰是因为它承载着老济南人的记忆和情怀。“清蒸鱼尾”的口感细嫩爽滑让人回味无穷。 无论是彭柯还是程兆强都对汇泉楼过去的辉煌历史充满了敬意和怀念之情。“一鱼三吃”不仅是一道美味佳肴更是一种文化符号和精神象征。“糖醋鲤鱼”的成功离不开彭柯师傅的精湛厨艺和敬业精神。 如今济南的很多饭馆都在努力恢复和重现这些传统菜品的魅力所在，“糖醋鲤鱼”和“一鱼三吃”也在慢慢回归人们的视野中，“清蒸鱼尾”和“红烧鱼头”的做法也被越来越多的年轻人所喜爱和接受，“江家池”的故事也成为了济南历史文化的重要组成部分，“糖醋鱼腰”的美味更是让人难以忘怀。