陈佳勇觉得招待朋友不用搞虚的，菜好不好吃比在哪儿吃、有多出名都更要紧。朋友来上海，问我是想带他去吃颜值高的餐馆，还是讲究滋味的馆子。我心里也有数，带他去南京东路步行街旁边的那家老字号淮扬菜馆吃。朋友一看到门口贴着六张金漆招牌的米其林证书，就夸我想得周到。可我不觉得吃饭还得盯着那个牌子看，就跟读书看排行榜一个样，这对刚开始接触美食的人来说或许有帮助，但对于那些资深老饕来说，乐趣就少了一大半。 幸好这家店既上过榜又好吃，价格也不贵。点菜时我想得多点几个样儿，量别太多就行，狮子头和煮干丝这些招牌都给点上。这时候翻到那一页最难取舍：一边是炒软兜，一边是炝虎尾。我实在忍不住想给老板提个建议，能不能弄个软兜和虎尾拼在一起的菜？最后还是挑了味道比较清爽的炝虎尾。因为一共四个人，大家远道而来吃得开心最重要，我又加了一条清蒸白水鱼。 这顿饭吃得很干净，四个人吃得刚好。大家都夸炝虎尾做得地道，没想到最让人惊艳的居然是清蒸白水鱼边上的年糕。其实这年糕挺普通的，就是因为跟白水鱼一起蒸过，吸饱了鱼的鲜味和油脂，变得软糯又入味。 记得之前去浦东的北艾路吃了一家老字号本帮菜。很多老朋友聚会聊天时，一盘特色红烧肉端上来了。大家都夸这道主角做得好，可没人提红烧肉本身好吃在哪儿。 那是因为红烧肉里的金橘抢了风头。金橘虽然只是配角，但它自身的清香酸甜和红烧肉的油脂融合在一起，味道一下子就出来了。 其实清蒸白水鱼里的年糕也是这个理儿。只要搭配得当，配菜也能成主角。像葱烤大排里的葱、黄豆炖猪脚里的黄豆、红烧鲢鱼头里的油豆腐也都属于这种情况。它们的作用是知进退、懂分寸、该出力时出力。 去哪儿找这种好吃的馆子呢？找那些还在努力进步的老店最合适。我最近去了淮海中路和成都南路口交界处的一家店吃了一回。虽然是第一次去那家店，感觉很不错。 像我平时不怎么拍菜的人那天都忍不住连按了三张快门照片技术太差时还让拍照厉害的朋友重新拍了一次。黄豆炖猪脚的猪脚软糯有嚼劲豆子也好吃红烧鲢鱼头分量足鱼肉入味油豆腐先被吃光了最让人开心的是他们居然有一道菜是双拼鳝丝一边是红烧的砂锅一边是白烧的装盘放在一起端上桌 我写过不少美食文章经常收到评论比如王老师就说先看正文写了什么好吃最后看结尾有没有升华这种评价我非常认同王老师做了几十年的学生工作现在退休了终于能把她对生活的精致发挥出来了 她一边帮我点评文章一边端上了她亲手做的红烧肉看着一盘能跳舞的红烧肉我虽然不会做菜但连吃了三块之后还是忍不住要了秘方 在她的烹饪手记上写着选肥瘦相间的五花肉下锅煎一下肉皮然后切块加冷水大火烧开撇去浮沫再冷水没过肉块加生抽老抽盐中大火煮45分钟最后拿陈醋冰糖收汁出锅前撒点白芝麻就完成了特别强调不放葱姜酒不放配菜只让红烧肉自己扛下所有 编辑：钱 卫约稿编辑：殷健灵责任编辑：华心怡图片：作者供图、网络图