在北京餐饮业发展中，老字号一直占有一席之地。始于明代的柳泉居，最早因自酿黄酒在京城走红，院中古柳与甘泉相伴，也成了这家店的独特印记。随着时代变化，柳泉居逐步完成了从单一酒馆到综合餐饮的转型。上世纪九十年代，柳泉居面点师李士双研发的豆沙包在北京市厨艺大赛中获得认可。这款豆包沿用传统做法：红豆要经过五道过滤去皮，三种面粉按古方比例调配，保证口感冷热皆宜。凭着对细节的坚持，豆包日销量一度超过两千只仍常常售罄，成为不少北京人早餐里的熟悉味道。2005年平安里地铁站施工带来场地调整，柳泉居面临经营空间变化。管理层选择保留外卖窗口，并在此后十五年坚持供应现制豆包，既留住了老顾客，也吸引了新客群，反映了老字号在城市更新中的应对能力。在守住传统优势的同时，柳泉居也持续更新菜品。总厨董中宁整理提升的“爆三样”成为店内招牌，讲究食材、刀工与火候，体现了京鲁菜的功底。有关数据显示，这道菜长期位列点单榜首，也说明经典菜依然有稳定的市场。面对当下餐饮消费的新变化，新一代厨师团队尝试融合创新，把部分西餐技法与传统京味结合，在不丢失老字号风格的基础上拓展更多消费场景。“守正不逾矩，创新不离宗”的思路，也为老字号转型提供了可借鉴的路径。
一座城市的味道，常常藏在清晨的一口热食和灶台边的烟火气里；老字号的价值不只是“历史久”，更在于能否在一次次空间变化与客群更替中，把关键手艺与诚信经营延续下去，并用更贴近当代生活的方式把传统讲清楚。守住一只豆包的温度，就是守住城市记忆的一部分；在此基础上持续创新，老字号才能把“老味道”真正做成“新名片”。