2019年，国家统计局的数据显示火锅行业收入达到了9600亿元，这个收入占了整个餐饮大盘4.6万亿元的20.8%，味道好已经成了年轻人选择餐馆的首要标准。一次谈话中，杜松林刚完成对口味的复盘。他笑着说，前八顿火锅都没能让他满意。他坦言，“比服务，我们干不过海底捞。” 可是要是比“好吃”，他觉得大渝火锅敢拍胸脯保证。当时刚入行的时候，杜松林带着两万块钱闯进了餐饮行业，他选择的第一个项目就是川渝火锅。之前做《2018中国火锅行业市场分析报告》的人说，麻辣川渝火锅占了市场的64%。不过赛道上也有“海底捞”和“巴奴”这样的竞争对手，他们在服务上做得无懈可击，产品主义也是发挥到了极致。于是杜松林就把突破点放在了年轻人的口味上。 21岁到30岁的消费者占了火锅消费的53%，年轻人更喜欢先念叨“好吃”，而不是“好玩”。为了把年轻人留下来，“不好吃就退货”这八个字就成了大渝火锅门店的口号，也是他们的底线。2020年，内部流行着一个笑话：杜松林去哪里了？答案永远是“找食材”。半年里他就去了锡林郭勒、北海、三峡、巴马、五常、漳州等地寻找优质食材。 三峡水库的花鲢鱼用清水加盐“瘦身”半个月以去腥增鲜。北海虾的虾滑净含量达到了97%，水质污染少且颗粒弹牙。石柱县的辣椒受日照、湿度和海拔条件的影响颜色鲜亮且辣度稳定。茂县花椒每年初夏都会上山抢收，险峻的山路把团队训练成了“极限运动员”。至于牛油他选择的是新疆腰窝油，一年用量达到5000吨。 他还把自己算得比会计还细：“哪怕贵一块钱也要用最好的食材。” 当大渝毛肚火锅在全球90个城市跑通模型后，他开始拆分品牌结构。玖隆坡专攻花鲢鱼头和牛蛙这两个主角，并经过两年千次调试才攻克了品控难题：牛蛙烧得表皮起泡但肉质依旧鲜嫩弹牙。 NCBD发布的报告预测2020年火锅食材市场规模将达90亿元。为了应对这一趋势，大渝火锅提前布局“万家门店”扩张计划。他还推出了家庭火锅概念，把新鲜食材做成预制菜直接送给顾客消费。 杜松林像个执拗的产品经理一样对待细节：从锅底辣椒到虾滑颗粒每个细节都要亲自把关。“没什么宏大目标，” 他说，“只希望把产品做得慢一点、细一点。” 或许“好吃主义”就是他给年轻人最硬核的浪漫吧！