到了春天，咱别老在外面买青团了，干脆自己在家里蒸一锅，这感觉才是春天该有的样子。我在南京城里逛了大半天，也没找到那个味，这就把春天给搬进了厨房。糯米皮包上豆沙或者芝麻糖，蒸笼一揭开，艾草的香味混着糯米香就飘出来了，那一瞬间你就会觉得，哪怕味道差点意思也没事，总得干点跟春天沾边的事儿才算踏实。 一颗青团背后的学问还真不少。江南这地儿还有往北的地方种粳米，江西再往西南去则种籼米。粳米看着圆滚滚、肥嘟嘟的，籼米看着又细又长。平时做米线、肠粉或者煲仔饭用籼米多，可江南人做青团那是绝对认准圆糯米——也就是粳糯米，自带一股甜味儿，蒸熟了软糯又不粘牙。 糯米粉虽然黏性大，但韧性差，单用它做出来的青团很容易塌掉或者变僵硬。老南京蒸饭包油条就会用纯糯米粉，不过真正的高手会往里掺10%到20%的粳米粉来平衡一下黏性和弹性。和面的时候得用热水冲下去，这样面团才细腻，水温最好控制在80℃左右。每年的新米性子都不一样，比例还得看着它的成色来稍微调整。 馅料这块学问也不小。去皮豆沙虽然细腻没渣，但少了那种红豆特有的灵魂香气；不去皮的豆沙豆味是足了，就是容易返潮发馊。想要留住豆香就得把含水量控制在55%左右。糖跟油的比例、用什么油脂、火候怎么掌握，每一步都得在“平衡”二字上跳个舞。 超市里虽然有现成的艾草或者麦青浓缩汁卖挺方便，但要是想自己榨汁弄点新鲜感也是个不错的选择。嫩艾草尖上带着绒毛的那个部分最香；麦青的话就要挑那种第二片展开的嫩叶。煮汁的时候稍微放点小苏打能锁住叶绿素，让颜色绿得特别透亮。 包好之后看着就喜庆，艾草皮裹豆沙、麦青皮裹肉松蛋黄、艾草皮裹绿豆沙……每一口咬下去都是绿里透红或者金黄隐翠的颜色，好像把整个江南的春色都含在了嘴里。 做这锅青团的人里头有人心里其实挺不容易的。卖青团的店铺顶着原料涨价、房租高、人工贵、销量少的四重大山，还想在春天的时候把最当季的味道送到你手上。我们自己做的东西可能不是最完美的，但在厨房里折腾一番能找回那种掌控感。好不好吃是别人评的标准；要不要认真才是自己心里的答案。 春末的时候咱们还能再蒸一锅来告别一下春天。等到春笋价格掉下来、菠菜摊子也越来越少了，感觉江南的春天好像被按了快进键。把最后那点绿榨成汁、把最后的鲜嫩炒进馅里，做一笼“菠菜汁·雪菜肉丝春笋”青团咬一口下去就好像在说：再见了春天；你好啊夏天。