红烧牛腱之所以好吃，关键在于要把肉选对，还得舍得下料。我们准备一块1000克的带筋牛腱子，颜色发红、纹理清晰的才是新鲜货。配料这块也不能含糊，大葱、生姜和整瓣大蒜打头阵，八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒一个都不能少，再准备30克冰糖专门用来炒糖色。 接下来是三个步骤：泡、炖、收，一步都不能少。第一步是把牛腱切成3到4厘米的大块，用冷水泡两小时，中间还要换个两三回水，这样血水才能泡出来。焯水的时候要冷水下锅，加点料酒和姜片大火煮开，把浮沫撇干净。然后一定要用温水冲洗，要是用冷水冲，肉会瞬间变硬，怎么炖都咬不动。 第二步炒糖色是关键，锅里倒点油小火把冰糖炒成枣红色，立刻倒进牛肉翻个面。接着下葱姜蒜和香料爆香，再沿锅边淋点料酒去腥。生抽50毫升和老抽20毫升调色，然后加足量的开水没过牛肉。大火煮开后转小火慢炖一个半小时，开水能让肉表面收紧锁香味。 第三步收汁看火候，筷子能轻松插进肉芯就差不多了。尝一尝味道不够咸就补点盐（千万别早放盐），然后大火收汁直到汤汁变浓稠挂勺。这时候浇在米饭上或者蘸面条吃都特别香。 要是做不好很容易出现几个问题：要么咬不动，要么有腥味，要么颜色不好看。咬不动多半是部位选错了或者没泡好血水、炖的时间太短；腥味重通常是没泡血水、没焯水或者料酒放得不够；颜色发暗可能是炒糖色炒过头了或者老抽放得太少、收汁不到位。只要牢牢记住“泡—焯—炖”这三关，基本就能避开这些坑。 除了原味红烧还可以试试番茄口味或者麻辣口味。做番茄红烧牛腱时可以放两个番茄一起炖；做麻辣红烧牛腱时加点豆瓣酱和干辣椒；做咖喱红烧牛腱时起锅前放几块咖喱块就行。这些变种做法都是在原配方的基础上最后30分钟再加配菜，这样能保证入味又不会柴。 吃不完的话可以趁热装进盘子里放冰箱冷藏保存3天，或者冷冻保存一个月。再吃的时候千万别用微波炉加热会让肉变柴，最好用隔水蒸或者小火慢炖的方式回锅。 还有个懒人做法可以用高压锅或者电饭煲来做：高压锅里把所有材料一次性放进去上汽后压30分钟；电饭煲就选煮饭模式做两次就行；喜欢清淡的还可以做清汤版少加点酱油和糖色。 大家经常问的问题也给大家解答一下：问能不能用别的部位？答牛腱筋多肉紧最适合红烧别的口感会差；问必须炒糖色吗？答不是必须但颜色会差点；问能加土豆胡萝卜吗？答最后30分钟下锅就行了；问剩菜怎么加热？答还是隔水蒸或者小火慢炖比较好别用微波炉。