红烧鱼是年夜饭和家庭聚餐上的大菜，色红亮、味鲜嫩。但许多人总是做不好这道菜。鱼肉腥味重、煎的时候容易破皮、或者焖煮之后肉质变得柴硬。要解决这些问题，需要掌握去腥、煎鱼、调味、焖煮四大关键步骤。只要把顺序记清楚，细节做到位，连厨房新手也能做出专业饭店水准的红烧鱼。 准备食材时要注意精准，材料分量要适宜家用。主料选刺少肉嫩的草鱼、鲈鱼或者鲤鱼一条（重量在700到1000克之间），另外准备生姜一大块、大葱一根、料酒两汤匙、盐和白胡椒粉少许，这些是专门用来去除腥味的材料。调味需要生抽两汤匙、老抽半汤匙、蚝油一汤匙、冰糖5到8颗还有几滴陈醋，这些可以增加鲜味、上色和解腻。 调味香料方面有大蒜5瓣、干辣椒3到5个、八角一个还有香叶一片（可选），这些香料可以增加香气而不抢味。食用油、清水还有葱花和香菜用于最后的点缀工作。 去腥是红烧鱼成败的关键一步。要彻底处理掉黑膜、血线还有鱼牙这三个腥味来源点。先把鱼鳞去干净，内脏清理掉再刮掉腹内的黑膜，最后剪掉鱼牙并冲洗脊骨处的淤血。在两侧斜切几刀方便入味也容易煮熟。 加姜片、葱段、一汤匙料酒和少许盐白胡椒抹匀腌渍10到15分钟即可。腌好后用厨房纸把鱼身彻底擦干这个步骤是为了保证煎鱼时不粘底又不破皮。 热锅热油后再加上姜片擦一下锅底就可以下鱼了中小火慢慢煎到鱼皮定型并且变成金黄色再翻面同样煎到金黄盛出备用锅里留下底油开始炒红烧汁此时鱼皮已经形成保护层后续焖煮时不会散烂。 炒红烧汁之前把姜片蒜瓣干辣椒八角香叶小火炒香后沿锅边淋入一汤匙料酒去腥加入生抽蚝油提鲜再加少量老抽上色加入足量开水（能没过鱼身一半即可）把冰糖放进去大火烧开之后轻轻放入煎好的鱼中小火慢炖8到12分钟期间不断浇汁让鱼肉均匀着味最后两分钟根据个人口味补盐出锅前滴几滴陈醋提鲜解腻却不会太酸。 大火收汁前打开锅盖转大火快速收汁把浓稠汤汁不停地浇在鱼身上直到汤汁浓亮紧裹住鱼身就可以关火把鱼盛出装盘再淋上剩余汤汁撒上葱花或者香菜这就大功告成了一条色泽红亮油润肉质鲜嫩多汁咸甜适口不腥腻的红烧鱼就做好了米饭配菜都是不错的选择客人也会非常喜欢这种口味。 小贴士： 1. 煎鱼前必须把水擦干再放进去防止粘锅； 2. 锅一定要烧热到微微冒烟再倒油放入姜片擦一下锅底这样可以防止粘底； 3. 炖的时候一定要用开水不能用冷水否则会导致肉质变柴； 4. 老抽要少放一点一点点加这样上色又不会变黑； 5. 盐要最后放进去这样口感会更鲜嫩； 6. 香料不要放太多否则会掩盖住原本的鲜味； 7. 尽量选择新鲜宰杀的活鱼来做如果是冷冻鱼需要充分解冻后再操作。 按这个步骤来操作你就可以轻松做出外皮红亮油润肉质鲜嫩多汁咸甜适口不腥腻的红烧鱼了让客人们赞不绝口。