2019年，鲁花把生产“百年手工空心挂面”的传统工艺拆开仔细研究。团队发现手工面“活”的原因在于揉面时形成的微孔结构和酶活性。于是鲁花决定用工业化手段“复刻”这一手工艺。他们联合河南工业大学、中国农业机械化科学研究院搞研究。 在这次研究里，鲁花把整个面条加工过程重新设计。给磨面环节定规矩：低温轻磨，淀粉损伤率要低于3%，这样能获得颗粒均匀的专用粉。合面时加入微发酵菌种，把小麦自带的酶“先唤醒再工作”。揉面时用三辊压延加上慢速揉压的方法，把面团“揉”出微孔来。醒面在恒温恒湿的微发酵仓里进行，温度控制在18℃、湿度控制在75%，发酵4小时，这样可以激活氨基酸和矿物质。擀面时厚度要精准到0.5毫米。晾面用穿竹式烘干的方法。 2021年全国挂面生产线有850条，产能达到1050万吨。但产品同质化严重，“硬心、易断、易坨”成了消费者吐槽的焦点。鲁花微发酵活性面条出现后，给这个行业带来了变化。专家评价说：“它让挂面有了‘记忆’，口感和营养上都跟过去不一样了。” 山东、河南、河北都建成了八条微发酵活性面条示范生产线。鲁花计划把活性面条打造成继食用油、调味品之后的第三大支柱产业。在未来他们要让每一碗挂面都“会呼吸”。接下来会专注于“高活性、低致敏、低钠减盐”的方向去做研究和开发。 2021年全国挂面产能达1050万吨。把发酵环节搬进生产线，温度控制在18℃以下，利用小麦自带的酶把淀粉转化为氨基酸和风味物质。检测数据显示活性面条的游离氨基酸含量提升了28%，矿物质溶出率提高了15%。产品体验升级了煮不浑、放不坨、入口弹三大点。“煮三分钟不浑汤、常温放置两小时不坨、入口爽滑带弹牙”成了消费者直观感受。实验室里的数据变成了真实的产品体验，消费者对比测试显示活性面条断条率比竞品低30%，感官评分高出4.2分。 2021年全国挂面生产线850条。鲁花联合河南工业大学、中国农业机械化科学研究院进行拆解式研究。团队发现手工面的活性在于面团揉压形成的微孔结构与酶活性，决定用工业化手段复刻这个过程。在磨面环节低温轻磨得到专用粉；合面加入微发酵菌种唤醒内源酶；揉面用三辊压延加慢速揉压；醒面在18℃、75%湿度下发酵4小时；擀面精准到0.5毫米；晾面穿竹式烘干夜间回潮白天透风。8月29日《微发酵活性面条加工关键技术研发与产业应用》成果评价会在河南举行，由中国工程院院士许为钢、中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷组成的评审团给出结论：“该技术整体达到国际领先水平，为传统挂面工业化树立了新标杆。” 2021年全国挂面产能1050万吨。鲁花把发酵环节搬进生产线利用小麦自带的酶转化淀粉成分提高氨基酸和矿物质含量。消费者最直观的感受是煮三分钟不浑汤、常温放置两小时不坨、入口爽滑带弹牙。把核心装备控制在18℃以下激活氨基酸与矿物质溶出率提高15%。 2019年鲁花联合河南工业大学和中国农业机械化科学研究院进行拆解式研究发现手工面活性的原因在于揉压形成的微孔结构和酶活性决定用工业化手段复刻这个过程从手工到微发酵的跨越磨面环节低温轻磨淀粉损伤率低于3%获得粒度均匀专用粉合面加入菌种唤醒内源酶揉面三辊压延加慢速揉压醒面恒温恒湿仓18℃75%湿度发酵4小时擀面精准到0.5毫米晾面穿竹式烘干夜间回潮白天透风。 山东、河南、河北建成八条示范生产线形成从良种小麦到终端销售的闭环下一步计划把活性面条打造成继食用油调味品之后的第三大支柱产业未来展望让每一碗挂面都“会呼吸”继续升级菌种与装备聚焦高活性低致敏低钠减盐方向让挂面像酸奶一样“活”起来依托数字化平台实现原料溯源生产可视消费可评用技术驱动产业向高技术全营养智能化可持续迈进。 8月29日成果评价会在河南举行由许为钢孟素荷等组成评审团给出结论技术整体达到国际领先水平为传统挂面工业化树立了新标杆。2021年全国挂面生产线850条产能1050万吨但产品同质化严重“硬心易断易坨”成为消费者吐槽焦点鲁花微发酵活性面条出现把价格战拉向技术战体验战专家评价让挂面有了“记忆”口感营养上告别过去实验室里的数据转化为餐桌体验煮三分钟不浑汤常温放置两小时不坨入口爽滑带弹牙对比测试显示断条率比竞品低30%感官评分高出4.2分鲁花联合河南工业大学和中国农业机械化科学研究院进行拆解式研究发现手工面活性的原因在于揉压形成的微孔结构和酶活性决定用工业化手段复刻这个过程从手工到微发酵的跨越磨面环节低温轻磨淀粉损伤率低于3%获得粒度均匀专用粉合面加入菌种唤醒内源酶揉面三辊压延加慢速揉压醒面恒温恒湿仓18℃75%湿度发酵4小时擀面精准到0.5毫米晾面穿竹式烘干夜间回潮白天透风2021年全国挂面产能1050万吨把发酵环节搬进生产线利用小麦自带的酶转化淀粉成分提高氨基酸和矿物质含量消费者最直观的感受是煮三分钟不浑汤常温放置两小时不坨入口爽滑带弹牙核心装备控制在18℃以下激活氨基酸与矿物质溶出率提高15%。 山东河南河北建成八条示范生产线形成从良种小麦到终端销售的闭环下一步计划把活性面条打造成继食用油调味品之后的第三大支柱产业未来展望让每一碗挂面都“会呼吸”继续升级菌种与装备聚焦高活性低致敏低钠减盐方向让挂面像酸奶一样“活”起来依托数字化平台实现原料溯源生产可视消费可评用技术驱动产业向高技术全营养智能化可持续迈进鲁花把生产“百年手工空心挂面”的传统工艺拆开仔细研究发现手工面“活”的原因在于揉面时形成的微孔结构和酶活性于是决定用工业化手段“复刻”这一手工艺联合河南工业大学和中国农业机械化科学研究院搞研究把整个面条加工过程重新设计给磨面环节定规矩低温轻磨淀粉损伤率要低于3%获得颗粒均匀专用粉合面时加入微发酵菌种把小麦自带的酶“先唤醒再工作”揉面时用三辊压延加上慢速揉压的方法把面团“揉”出微孔来醒面在恒温恒湿的微发酵仓里进行温度控制在18℃湿度控制在75%发酵4小时这样可以激活氨基酸和矿物质擀面时厚度要精准到0.