2026年的郑酒师酒厂在贵州仁怀茅台镇忙得不可开交，大伙儿都在忙着取第二轮的酒。其实酿酒这行当吧，绝对不是那种能“踩油门”的活儿，时间对酱酒来说太关键了。有人常说“顺时而酿”，这既顺应了自然规律，更是做好高品质酱酒的根本道理。记者这次去厂里探班才发现，人家2026年度的生产周期已经走到了二轮取酒这一步。 这个环节可是12987传统坤沙工艺里的重中之重。眼下的风味已经有了那么点酱香的意思了，喝起来甜甜的，后味也很干净，稍微带点酸涩味。它不光接着上一轮的成果往下走，还得给后面的酒体打下底子。在那个车间里看着，热气腾腾的，工人们手里不停地翻着糟醅。从蒸粮到取酒再到摊晾拌曲最后入窖发酵，这一道道工序都得严丝合缝地走下来。别看看着都是重复劳动，其实每一道都对应着不同的发酵阶段和变味情况，必须得有经验的老师傅盯着才行。 做酱酒的老行家跟我说过，“九蒸八酵七取酒”才是正宗路子。不同轮次的酒特点各不相同，像三、四、五这三个轮次往往被当成“黄金轮次”，是一年里产量最大也最优质的时候。至于这个二轮次嘛，就相当于整个酿造过程中的一条纽带。特别值得一提的是，郑酒师不光守着传统工艺没走样，还一直传下来了郑氏家族那延续了四百多年的129味本草入曲手艺。往曲里加点药材进去以后啊，曲香味更丰富了，酒体里的香气结构也变得更复杂了。 “顺时而酿”对酿酒人来说吧，不光是个工艺上的规矩，更是一种对品质长久追求的坚持。在这地方啊，谁也不会浪费时间去瞎搞花样。那时间都拿去发酵粮食的香味了，拿去沉淀酒体的精华了，最终就塑造出了酱香酒那种独一无二的味道和价值。