跟你们说个事，以前我一直觉得炖排骨非得小火慢熬俩小时，结果上个月用高压锅试了一把， 20分钟就出来了， 出来那味儿特别香。我一掀开盖，排骨居然酥烂脱骨，而且形状还不散，粉条也特透亮。我妈当时就愣了，问我：“这比咱们家灶台烧的还好？” 其实这个过程特别简单。刚开始我也想过焯水，后来试了七八次还是不行， 冷水下锅肉蛋白一下子凝固了，血水就锁在里面了。我就给排骨泡在清水里泡了一个小时，这样血水慢慢渗出来，肉色也白了不少。然后给它高压一压，骨头缝里都能透出酱香来。 然后这粉条下锅的顺序也特别重要。红薯粉条得泡软了再放，不能跟排骨一起下锅，那样容易糊底。我是等排骨压好了、气放完了、汤还在翻滚的时候把粉条铺进去。轻轻搅两下盖上盖再焖5分钟。这样高温水汽大概在100度左右，粉条就把汤汁吸饱了也不断裂。 这个菜好不好吃还得看调味料。烤肉酱我试了好几种超市瓶装的、熟食店的还有自制黄豆酱。最后发现还是超市买的烤肉酱最好，糖和钠的比例刚好把底味提上来又不会太抢戏。它里面加点苹果汁或者番茄膏调的微酸味道正好能托住排骨的油香。 时间的把握也是关键。高压锅上汽后掐表20分钟就行了。 120度的时候胶原蛋白变成明胶了， 肉就软了但不会散架。 我跟以前的老方法比起来省电省气多了。 最关键的一步是收汁。火开大一点把汤煮得冒泡的时候水汽跑掉了酱汁就自动变稠了。 糖和氨基酸在高温下反应味道就更厚了还带着点焦香。 最后出锅前撒把生葱花刺激一下香味才最勾人馋虫呢。 我爸说热菜得配上冷香人才能记得住味道嘛。 其实用高压锅不是偷懒就是想把省下的时间用来盯着火候和味觉看肉怎么软粉怎么吸酱怎么挂火怎么收的变化而已。 工具虽然换了但我对一碗热乎饭的期待还是没变。 现在这菜看着亮堂堂的肉酥烂粉条透亮的我都忍不住盛第三碗了。