咱们今天聊的这道宝塔肉，后厨师傅都叫它“厨师试金石”，这可真是个让人闻风丧胆的硬核菜，对食材、刀工、火候还有耐心都要求很高。要是哪一步没做好，整座“宝塔”立马就塌了。咱们先来看选肉，上等五花三层是底线，肥瘦相间、纹理清晰、猪皮紧实，手指轻按能回弹才行。选好肉之后就开始燎毛、浸皮、刮脂。铁锅烧得微冒烟，放没油没水的五花贴上去，猪毛一下就卷起来。接着清水泡十分钟，再用菜刀背轻轻刮，直到表皮变金黄、不腥膻。梅干菜是这道菜的灵魂辅料，要用文火慢慢炒十分钟。炒到菜梗清脆、颜色乌亮、捏成团不滴水才算好，最后加点白糖中和一下咸甜味。 香料包也很重要，八角、桂皮、香叶洗干净冷水泡十分钟捞出焙干。老酱油加上天然色素和香料粉混合在一起大火收汁挂壁。接下来是小火慢炖45分钟，砂锅垫上竹箅子肉皮朝下平铺着炖。时间到了捞出沥干重物压皮半小时逼出油脂为立塔做准备。 接下来就是刀工环节了，刀身微斜片要相连不断厚度大约两毫米。刀要锋利切面平整肥瘦纹路清楚看见才行。模具里抹油把肉片螺旋状码放每一层都填梅干菜用牙签固定住然后中火蒸50分钟出锅倒扣晶莹剔透的宝塔就立起来了。最后一口下去那叫一个绝！筷子一夹肉片自动剥离入口先是梅干菜的香气再是五花肉的软糯口感肥油全被压没了只剩满口醇厚！这真是刀与火的艺术啊！