问题——节前“年夜饭”预订持续升温，集中就餐与大批量备餐叠加，食品安全风险随之增加。年夜饭菜品多、备料量大、加工环节密集，部分菜品还涉及凉菜制作、熟食再加热、长时间保温等流程。一旦采购、储存或加工环节出现疏漏，容易引发交叉污染、温度控制不到位、留样不规范等问题，影响群众健康和节日消费信心。 原因——一方面，节日期间餐饮单位客流和订单激增，后厨高负荷运转，人员临时增补、出餐节奏加快，容易出现操作不规范、管理衔接不到位等情况。另一方面，冬季低温并不等于“天然安全”，冷藏冷冻条件、解冻方式、分区存放等要求反而更严；个别经营者对“索证索票、进货查验、台账记录”等制度落实不够细，若食材来源不清、凭证不全，源头风险会被放大。同时，凉菜制作、食品添加剂使用、餐具清洗消毒、食品留样等环节专业性强、容错率低，细小疏漏也可能演变为较大隐患。 影响——食品安全既关系群众身体健康，也关系城市消费环境和营商环境。节日期间餐饮消费具有集中、放大、传播快等特点，一旦发生食品安全事件，影响面广、处置成本高，可能扰乱市场秩序，并对消费者信心和城市形象造成不利影响。因此，提前介入、前置排查、压实责任，是保障节日期间餐饮市场平稳有序的重要举措。 对策——针对节日风险特点，兰州市市场监督管理局近期对全市承接年夜饭及节日聚餐服务的餐饮单位开展监督检查与风险排查，重点从“责任链、过程链、追溯链”三个维度着力，推动风险可防可控。 一是压实主体责任，督促餐饮单位严格执行食品安全管理制度，落实食品安全第一责任人要求；核查从业人员健康证明，强化规范操作与个人卫生管理，推进后厨操作标准化、可视化。 二是盯紧冷链与分区管理，检查冷藏冷冻设施运行状况和温度记录，督促生熟分开、分类存放，降低交叉污染风险；对原料解冻、暂存、再加工等关键步骤提出更明确要求，确保全流程温控到位。 三是强化源头把关与可追溯管理，严格落实食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保食材来源清晰可追溯，防止不合格食材进入餐饮环节；对大宗采购、集中配送等场景加大核验力度，提升供应链透明度。 四是针对高风险环节逐项排查，重点检查凉菜制作规范、食品添加剂使用管理、餐具清洗消毒、食品留样制度落实情况；同步检查就餐场所与后厨环境卫生，“三防”设施配备及有效性，减少虫媒和环境因素带来的风险。 五是坚持震慑与纠偏并重。对发现问题依法依规督促整改，形成“发现—整改—复查”的闭环管理；对违法违规行为保持高压态势，维护节日期间公平有序的市场环境。 前景——随着节日临近，监管部门表示将持续加大餐饮服务环节监管力度和巡查频次，以更严格的标准、更细致的措施，把风险控制在前端。业内人士认为，在消费需求回暖、餐饮供给更加丰富的背景下，监管重点将继续向全过程监管、数字化留痕、风险分级管理延伸，通过更精准的执法与更规范的行业自律，推动餐饮服务质量与安全水平同步提升。对餐饮企业而言，节前合规管理不仅是守住底线，也是赢得口碑、提升复购的重要支撑。
年味渐浓，安全不容忽视。这场守护“舌尖上的安全”的专项行动，既为传统节日用餐保驾护航，也表明了城市治理能力的提升。当严谨监管融入团圆饭的烟火气，折射的是以人民为中心的理念正转化为可感可见的民生保障措施。（完）