运河边的餐桌上，随着天气渐暖，食材变得越来越丰富。鳝鱼、田螺这些常见的水乡鲜味，顺着河流来到了日常里，再由厨师把它们做得更加精细。“八宝鳝筒”要给花刀和卷制下功夫，还有复合馅料的搭配，讲究的就是层次和火候；“肉酿田螺”则是要保持清鲜的口感，突出它原本的味道。把两者摆在一起，一个浓一个淡，既是河鲜经典的组合，也反映了运河人家顺应时节吃食物、把食物用到极致的生活习惯。八宝鳝筒配肉酿田螺 文/蒋晖 制作/方利峰名师工作室 菜品、图片提供/江苏苏州吴江宾馆八宝鳝筒 准备活大黄鳝4条（约1000克）、夹心肉150克（肥瘦比例3:7）、田螺还有八宝馅适量，葱段35克，熟猪油100克，酱油、绍酒各50 克，白糖、水淀粉各25克，盐5克、味精1克、干淀粉15克、鲜汤2500克、麻油10克。 制作方法：把大黄鳝杀了剔去骨头，皮朝下用花刀切出刀纹（深到皮但不要切断），切成6厘米长的段；把夹心肉剁成肉馅，加绍酒、盐和味精搅拌均匀，再混进八宝馅做馅心；把鳝段沾上干淀粉拍匀，把馅心塞进去卷成一个圆筒形状，放到七成热的猪油里炸到刺纹清晰再捞出来控油；锅里留着油，把葱段炒到焦黄倒进去焖透再加绍酒调味。放入鲜汤大火烧沸后小火煮10分钟。再开大火收汁直到浓稠加上水淀粉勾芡淋上麻油出锅装盘就行。 原料同上。 肉酿田螺 准备田螺适量还有葱姜水、胡椒粉、生抽各适量。 做法：先把田螺放在清水里浸泡到吐干净沙子再焯水挑出肉去内脏用清水把壳洗干净备用；把螺肉剁成茸状加上葱姜水、胡椒粉和生抽搅拌均匀做成肉馅再酿回壳里盖上笼蒸8到10分钟即可取出跟鳝筒放在一起码盘做个点缀。 注意事项：给黄鳝改花刀时要切到皮但不能切断这样卷出来才不会散；炸鳝筒时要用七成热的油这样刺纹清晰肉质也不会柴。 原料同上。 注意事项同上。 Tips 大厨小贴士 八宝馅的配方是五花肉、海蟹肉、海蟹黄、熟火腿碎、成品珧柱碎、淡黄鱼鲞碎、马蹄碎还有松仁碎。 校对 | 萧祉默