乾隆和宋嫂，还有白居易都与西湖有些渊源，在这个关于一碗羹千年香的故事里。我们先从一本叫《本心斋蔬食谱》的书说起，作者把那些几乎没有烟火味的素食挑了二十种出来，每样后面还写了十六个字的夸奖。被他点名表扬的羹菜，一句“先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之至”，把它的谦卑和包容全说出来了。所有种在地里的蔬菜根茎花叶都能做成羹汤。这种高看不是没来由的，是它能一直流传千年的底气。 再来说这个“羹”字，虽然带有“羔”和“美”的组合意思，也就是小羊大羊的浓汤，但它的意思可不局限于肉。西周的《周礼》里就说最早的羹有三种类型：大羹是不加调味的肉汤，很像现在的原味汤；还有调和了多种味道的清汤；最后是盛在容器里的白菜汤。到了南北朝时期，人们根据不同的主食搭配肉羹、鸡羹或者犬羹、兔羹；到了宋代更是热闹得很，有东坡羹、宋嫂鱼羹这些名字轮番登场。元朝又加上了荤素羹和团鱼羹；明清两代无论是民间还是御膳房都少不了羹汤。清代的一本《调鼎集》光是记录无名氏笔记里的品种就有二三十种。这说明“无羹不欢”已经成了大家心里的习惯。 为什么现在的餐桌上还是离不开它呢？因为现在的厨房把它分成了咸甜两派。甜的比如玉米银耳羹或者水果干果羹；咸的有肉有鱼还有蔬菜一锅炖。食材都是平常吃的东西，质地软嫩好嚼，老人小孩牙口不好的人都能端着喝。更重要的是它既少油又少盐还富含纤维，正好符合现在健康饮食的要求。 对于糖友来说做羹还要讲究点“减法”艺术。淀粉勾芡能让汤汁挂在舌头上海绵般的感觉还能把多糖聚合物一起吃进去让血糖升得快。改进办法是用山药汁或者银耳汁代替淀粉勾芡；食材里有碳水的时候搭配升糖指数低的蔬菜或者菌菇；最好是先煮好汤汁吸走一部分糖分再勾芡记住少了一步勾芡就多了一份安心。 接下来给你介绍三款零门槛的清淡羹肴：肉沫鸡蛋羹要做到滑得像会呼吸一样鸡蛋和凉白开比例大概是一比一点五过滤掉浮沫才能蒸出镜面光滑的效果十五分钟后另起锅炒香肉末淋上去嫩得勺子都立不住；鸡火莼菜羹像西湖十月泛起的涟漪莼菜本身没味道却胜在滑嫩圆融乾隆和白居易都为它写过诗火腿丝提鲜鸡胸丝补蛋白山药汁增稠喝一口像泛舟苏堤；香菇山药羹铁棍山药拍碎下锅自带胶质不用额外淀粉香菇和胡萝卜煸香后加水煮开淋蛋液撒青菜点睛颜色像晨雾里的枫叶温柔得舍不得喝完。 把一碗羹端上桌其实也是把历史端上桌从周代的“三羹”到现在的轻食潮流这汤就像一条安静的河默默把食材的四季和人间烟火还有健康需求一起带向了未来下次不知道吃什么素食就煮碗羹吧——先圣们的敬意也就是这么简单吧。