做白菜猪肉饺子，既鲜嫩又不破皮，关键点在调馅。别乱加东西，“2放2不放”是关键。不放料酒，也不放鸡蛋，相反，要加葱姜水和三白粉。料酒会让腥味锁在里面散不出去，鸡蛋一热就变硬，反而把水分挤干。葱姜水是去腥又锁汁的好东西，用热水泡过葱段、姜片和花椒，凉透了分次打进肉馅里顺着一个方向搅起劲来。三白粉由白芷、白蔻和白胡椒各1克组成，混合起来香气浓郁还解腻。材料选对也很重要，白菜要选绿叶的，切绿豆粒大小再用油拌一下锁住水分。肉馅要用3分肥7分瘦的，现剁现包才鲜嫩。粉条泡软切碎后拌点老抽和香油再放进馅里既吸汁又能粘合。 调馅有个顺序：先把葱姜水打进肉馅搅上劲，再放三白粉拌匀，最后加入白菜粒和粉条碎，加点盐调味、倒点热油激香，撒点葱花就完成了。 和面也是讲究的，面粉和水的比例大概是2比1。夏天用凉水和面，冬天用温水和面，还得加点盐增加筋性。揉光滑以后醒30分钟再揉一次更好操作。擀皮子的时候要中间厚四周薄这样耐煮不破皮。 煮饺子的时候要注意火候和点水的时机。水开下饺子后用勺背轻轻推一下防止粘锅底。盖上盖子大火煮到饺子浮起来后加点凉水继续煮。素馅点两次水，肉馅点三次水就好了。看饺子鼓起来并且皮透亮就是熟了。中间点水让皮蛋收缩均匀就不会破皮。 保存方面也有窍门：冷藏的话要撒点干面粉单层码放好保鲜膜封好1到2天内吃完；冷冻的话先撒面粉单层急冻1到2小时至硬再装袋密封好就好了。这样保存的话下次吃的时候不用解冻直接投进沸水里稍微延迟点时间加点水就能保持和现包一样的口感。 今晚你也来试试这套“2放2不放”流程吧？保证做出来的白菜猪肉饺子鲜嫩多汁不破皮，一口下去全是满足感！